“爆肚”因何成了北京风味小吃？为什么成为北京人习惯吃的食物？

梁实秋在《雅舍谈吃》里谈过一道菜，叫爆双脆。所谓双脆是指鸡胗与羊肚儿，两样东西旺火爆炒，炒出来红白相间。吃起来韧中带脆，特别有嚼劲。

由此引出了北平的爆肚。梁先生介绍说，肚儿是羊肚儿，羊胃有好几部分：散丹、葫芦、肚板儿、肚领儿、百叶、十信儿，以肚领儿为最厚实。爆肚儿以肚领儿为限，而且是剥了皮的，所以称之为肚仁儿。爆肚仁儿有三种做法：盐爆、油爆、汤爆。三种吃法各有妙处。“爆”，就是指入锅用水汆一下，要比氽的时间还短一点，把肚子的凉气放尽，肚子刚刚热过来就行了。清代一首《都门竹枝词》这样写道：“爆肚油肝香灌肠，木樨黄菜片儿汤。母鸡馆里熏熏醉，明日相逢大酒缸。”由此可见，老北京爱吃爆肚由来已久。

陈鸿年的《北平风物》对爆肚儿也做过回忆，他说，北平人都比较馋，哪一顿饭，菜里不带点荤腥，就吃着不带劲，觉得淡汤寡水儿的，不香。这个时候，在晚风送凉里，到门外头，找个爆肚摊儿，来俩爆肚，喝上酒，吃两个芝麻酱烧饼真是再好没有了！卖爆肚儿的差不多都是小摊儿。迎面戳着个白铜的小牌子，上面写着“清真回回”。装佐料的小碗，一律烧蓝或红花儿，加齐了佐料，再加上一丛香菜末儿，色味香俱全。