“爆肚”因何成了北京风味小吃？为什么成为北京人习惯吃的食物？(2)

肚子，都放在一块雪白的冰上，指定了吃哪一块，掌柜的割下来，“啪啪”剁上几刀，放在大眼儿的漏勺上，浸入翻滚的开水中，一捞，两捞，连三捞，这碗爆肚儿就算熟啦。沾着佐料吃到嘴里，咯吱咯吱的，脆而鲜！

“爆肚儿”吃法讲究，在当时北平大为火爆，著名的有“爆肚满”“爆肚王”“爆肚马”“爆肚张”，当初它们成名全是用羊肚。
老北京回忆他们当年吃“爆肚”，是分碗盛在盘里，每一碗为一份，在配菜间配好，一席放一盘。“爆肚”的肚不要切得过大，用笊篱把一碗肚仁倒进汤里，火速就用笊篱捞出来，盛到碗里，一手赶着拿另一碗。赶紧烫第二碗，如此十碗，恐怕总不过五分多钟。

老师傳一边照喊“爆肚”一边给已经盛到碗里的加香菜等，随即由服务员取走，连同调料盘子如芝麻酱、韭菜花、辣椒油，有的还有香油、虾酱等。形式如吃火锅，但简单一些。吃光了汤还可以叫伙计再给加汤，不限制。