中国烹饪文化发展史(2)
2023-05-01 来源:飞速影视
今天云南怒族,都用一种石板烤制粑粑。这种粑粑,味道香酥,久放不霉,已成为民族风味食品。陕西的石子馍、山西的莺莺饼,也都是以古老的石燔法制成的。
3、陶烹
陶烹可以直接理解成以水为传热介质的食物加热成熟法。水在炊具中直接与食物原料混合,通过不断吸收火的热能达到沸点或一定温度,将食物煮熟的方法称“水煮法”。
陶烹的另一种基本方法是“汽蒸法”,即以水蒸气为传热介质加热成熟食物的方法。
烹饪技术的初步形成
先秦时期是我国烹饪技术的初步形成时期。夏商周三代,青铜的发明和青铜器的大量供用,有了加热炊具和锋锐的切割刀具,调味也已成为厨师的又一大技能,中国烹饪的技术要素已经产生。
“断割(刀工)”“煎熬(火候)”“齐和(调味)”三者成为当时的中国烹饪技术要素。
烹饪技术体系的逐步完善
1、炉灶锅釜炊具的改善,烹饪用具的种类不断的增多。
2、烹饪技术不断发展创新,烹饪工艺出现较为完善的体系。在菜肴制作上、刀工处理、配菜、烹饪、调味、装盘等技术及其环节都已相对完善。
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中国饮食的发展,从时间划分,大体上可以划分为先秦,汉魏六朝、隋唐宋元和明清四个时期。
先秦时期
这是指秦朝以前的历史时期,即从烹饪诞生之日起,到公元前期221年秦始皇统一中国止,共约7800年。此乃中国烹饪的草创时期,其中包括新石器时代(约6000年)、夏商周(约1300年)、春秋战国(约500年)三个各有特色的发展阶段。
新石器时代的烹饪
新石器时代由于没有文字,烹饪演变的概况,只能依靠出土文物、神话传说以及后世史籍的追记进行推断。它的大致轮廓是:
1、食物原料多系渔猎的水鲜和野兽,间有驯化的禽畜、采集的草果的试种的五谷,不很充裕。调味品主要是粗盐,也用梅子、苦果、香草和野蜜,各地食源不同。
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