做蛋糕总失败，塌陷成饼，湿粘腥味重，详解注意点，不再一做就废(2)

【制作蛋糕中遇到的常见问题】
感觉蛋糕腥味重蛋糕烤熟透了，是属于正常的蛋香，但对于不喜欢鸡蛋的人，会误认为蛋腥味，可以在蛋清中滴几滴柠檬汁和白醋打发，降低蛋腥味，如果加了柠檬汁与白醋，仍然还觉得有腥味。这种情况两个原因：一是蛋糕根本没有烤熟透，有生蛋液的味道当然会觉得腥；二是，本身对鸡蛋的味道极为敏感，可以将蛋糕中的牛奶用巧克力牛奶、香蕉牛奶，鲜果汁等味道重的饮用液体代替，盖过蛋味。如果使用酸奶，要用袋装的稀酸奶，盒装的稠酸奶要比牛奶增加用量。

蛋糕塌陷回缩蛋糕烤出炉，有少许回缩，属正常现象。蛋糕出炉后需要在桌面上震出里面的热气并倒扣，否则冷热空气冲击，会塌陷，不过也不会塌陷太多。
一般所说的塌陷严重，如果排除蛋白没打好和面糊没混匀的原因，多是蛋糕没有彻底烤熟，没烤熟的蛋糕，切开来，没熟部分的颜色与熟的部分的颜色有差异，一般位于顶部或中心位置，根据未熟部分的大小，以后再烤，可以延长5-10分钟的烤制时间。
蛋糕在烤制的过程中长时间开过烤箱门或者蛋糕取出过，冷空气冲击，造成塌陷回缩。
蛋糕长发很小，像饼一样。这情况一般是电饭锅做蛋糕出现的情况，如果用烤箱烤的蛋糕，只要蛋白打发好了，就不会成饼状，只会塌陷得多些或长发不好。关于电饭锅做的蛋糕与蒸蛋糕的细节会在文末讲给大家。
蛋糕分层，上面是蛋白层，下面是面糊层。面糊与蛋白霜没有混合均匀，导致面糊层在倒入蛋糕模具的时候，较重的面糊层沉底。
蛋白霜没打到硬发状态，底部有流动的蛋清液。判断蛋白是否打到位或全部打发，只要将打发的蛋白倾斜或倒扣，蛋白霜不流动，铲子铲到底部，没有流动的蛋清即可。