旧日京城的“勤行”手艺：厨子李家的故事丨京华物语(6)

电影《城南旧事》（1983）剧照。
那会儿不都讲认师傅吗，我父亲是西直门外娘娘庙胡同张本的徒弟，我师爷叫张本，是我三姥爷给他找的呢，就因为他手艺特别好，技术特别好。敌伪时期在北京城里，四九城里是叫得响的一个厨子，活儿好。我父亲是他关门的徒弟，因为我师爷年岁大了，挂刀了，人家不干了，收徒弟得请客呀，得请他吃饭，他没让我父亲请客，说我收了你，你是我徒弟就完了。没让他磕头，没带他出去过。所以我们老头也不收徒弟，他一个徒弟没有。
我父亲手艺不错。在他们勤行里头，问那张明武，老人儿，谁都知道这么个人。勤行就是勤谨的勤，劳动么。我告诉你，说慈禧太后吃的东西，我们老头绝对会做，而且慈禧太后绝对吃过他家的东西。
有红白喜事的时候给人打棚
定：您这话有根据吗？
张：我三姥爷会做啊，我三姥爷教他的呀。咱们过去那会儿都是宫菜，宫廷那一块，皇上吃的，什么山东菜啦，广东菜啦，四川菜啦，这都是捎带脚儿的事。
定：他在哪儿做厨子？
张：敌伪时期哪儿有单位呀，不就是打棚嘛，到处给人打棚。你知道什么叫打棚吗？
定：知道，就是到处给人做饭，有红白喜事的时候。
张：过去不是得搭棚么，搭那大席棚。过去那大铁漏勺，那漏勺我都见过，那一套的家伙。
定：他自己带家伙？
张：都得自己一个包夹着啊，一把切菜刀，一把羊脸子刀，一把小刀。羊脸子是斜的，剔羊肉使的，小刀就是切菜什么的，切作料使的。一把切菜刀，都是日本刀。那是必不可少的。一个铁勺子，一个笊篱，把儿都长，那都是枣木把儿的，枣木把儿硬，耐烧啊，扛火啊，拿布一卷，一系，这么一夹，夹个包袱。平常在家搁着，但是家里人不能使，那会儿就那样。
定：过去不也有些有名的大饭店吗？那里的厨子好还是他们这跑大棚的厨子好，还是说都有好的？
张：都有好的，这就是看你的天知，不一定。
定：他干吗不在大饭店里做？
张：这就跟练武似的。人家不露。
定：那为什么不自己开一个店呢？为什么到处散着给人家做？
张：那时候哪儿有自己开店的？开不起呀。你没处闹资金去，哪儿闹那么大资金去？
（我父亲）解放以后入到学院里头，开始的时候入的电力学校，1958年的时候转到电影学院，食堂。我们老头红白案儿都能拿下来。1958年以后咱们国家不就有留学生了嘛，什么坦桑尼亚赞比亚啊，这些黑哥们儿全来了，就给他们做饭，给他们做饭呢就出去学了一部分西餐，所以老头手艺比较全面。