旧日京城的“勤行”手艺：厨子李家的故事丨京华物语(7)

反正我知道我们老头手艺不错，因为他跟我说过一件事。东城区在敌伪时期有个税务局，最后一任总监是个老太太，给孙子办满月。他到那儿去了以后，什么都没有，就预备了4片猪，等于是两个猪啊，不是4片嘛，说就吃这个，人家老太太会吃，说今儿您来了，您给我们试一刀。试什么？说试最简单的，狮子头、木樨肉，人家的家常便饭。我们老爷子明白了，说这个，您不是要吃这108件吗，您给我多少斤小米啊？说80斤小米。不做。老太太说那你要多少斤小米啊？三百二。老太太说三百二，五百四你今天都得给我做出来。
说行，做吧。我们老头讲话，说做了一天一宿都没合眼——那得有帮手，一个人可玩儿不转——4片猪都得剁成肉馅儿，肥瘦都得搭配好了，什么样的丸子肥肉多一点，都得给人使上啊，你不能给人剩一堆肉啊。什么样的丸子过油到七成，什么样的丸子过油到五成，到六成，有的三成熟就得起灶，过油的成色都不一样。过油成色要是一样，完了，那人家就不干了，瞎了。你讲吧，这丸子熬白菜，丸子熬粉条，人家这叫杂合菜，不叫丸子。什么叫丸子呀？四喜丸子、南煎丸子、八宝丸子，这才叫丸子呢，108道，给你摆齐了。108种啊，盘的碗的，小砂锅的，一张八仙桌都摆不下。

电视剧《厨子当官》（2005）剧照。
我见过他一张菜单子，十二道菜，这十二道菜什么都没有，就是白菜，没有白菜熬粉条啦白菜炖豆腐啦，没有。翡翠白菜、燕窝白菜、鱼翅白菜，净这个。他最拿手一道菜，一只板鸭，拿回来骨头全剔干净了，这鸭子里头没骨头，鸭子里头36道菜，一道菜是一个味儿。他净是绝活儿。
1958年北京市各大专院校大比武，那么多师傅，你想1958年的时候都是解放以前过来的多啊，好多老师傅。他是头等奖，奖励他30块钱，（19）58年的时候30块钱，头等奖啊。我们老头回来讲，就没让我们老头摸刀。
鲤鱼必须得一面抓炒一面糟熘，
头尾做汤，这才叫菜
定：什么叫没让他摸刀？