关于古老品种谷物面粉：不仅营养，味道更好的出乎意料

「就算你给我的小麦滥到像狗屎，我也能做出美味的面包。」纽约市苏利文街面包坊 (Sullivan Street Bakery) 的老板暨主厨吉姆拉海 (Jim Lahey) 曾这么告诉一群烘焙师傅和农夫，他指的是精制过的白面粉¹。
¹ 事实上，全麦里的谷皮会像玻璃片划进麸质中，反而让成型的面包变得更重而密实。因此使用全麦面粉，反倒不容易做出蓬松的面包。
经过甜点师与面包师的巧手，白面粉能幻化成各式各样可口的面包与糕点，然而，仔细想想，你记得白面粉是什么味道吗？
首先，从麦粒的构造谈起，根据《第三餐盘》一书，小麦最内层是「胚芽」，其由淀粉状的「胚乳」所包覆，里头存着胚芽的食物，最外层则是「种皮」或称麦麸，保护着胚芽，直到湿度与温度达到一定程度，胚芽就会开始发芽生长。
而精致面粉就是来自胚乳，然而被拿掉的胚芽与种皮，却含有 80% 的纤维素和营养，以及谷物天然的油脂与坚果芬芳。也就是说，精致面粉舍弃掉的，是谷物的风味。
再者，除了精制的问题，谷物的品种也是关键，许多工业化时代改良的品种，都是为了大量生产而诞生，却失去谷麦原有的滋味。这次，一起来认识三种古老的谷物，以及运用的方式。
当甜点师 Leslie Mialma 加入位于洛杉矶回声公园 (Echo Park) 住宅区内的餐馆 Winsome 时，她决定使用不一样的面粉，但理由并非是跟随潮流或有益健康，而是因为她爱那种味道。

「我进去工作后，开始寻找我想带给 Winsome 什么，然后我发现了这些古老品种的谷物和面粉，」她说，「我开始在家做实验，举例来说，我觉得蓝莓马芬用这些面粉做起来比原本的更好吃。」