关于古老品种谷物面粉：不仅营养，味道更好的出乎意料(3)

裸麦面粉＋巧克力
首先来谈谈裸麦的特性，根据此文介绍，其不同于一般小麦，并不会产生筋性，因此一般发酵方法无法使面团膨胀，所以自古便流传添加酸种 (sourdough) 以提高面团黏性、强化骨骼的方式制作面包。也因此蛋白质含量无法反应面筋含量，所以市面上的裸麦面粉往往以粒径区分，比如粗粉、中粉、细粉、极细粉等，不同粗细做出来的口感与风味各有不同。
裸麦是这三种谷类里口味最重的，所以需要搭配更强烈的风味。Mialma 曾混合酪奶和少许中筋面粉做成樱桃裸麦司康，最近她则选用黑巧克力制作裸麦布朗尼，没想到成品比一般面粉做的更能维持湿润软黏的口感。
「比起普通面粉，我实际上更喜欢用裸麦做布朗尼，」Mialma 说。「不但更湿润，口感也更细致。」不仅如此，「裸麦还多了些不同的味道，」这份食谱绝对是人人都抢着要的那种。Mialma 另外也建议混合裸麦与中筋白面粉制作派皮面团，尤其是巧克力口味的话。Mialma 认为这么做出来的派皮「口感很好，而且会带点粗颗粒质地」，能为派点增加风味和香脆口感。
如果你已经心动想试试着些面粉，别忘了文章开头提到的，谷类有 80% 的营养与风味都来自麦麸和胚芽。因此若想品尝到这些谷物的完整风味，请确保选购全麦面粉，而非经过漂白或精制的，只有全麦所含的油脂与蛋白质才能保有味道和湿润度。不过，这些油脂也意味着更容易腐败，尤其是高温的夏季，所以记得要冷藏保存。
#面粉#