关于古老品种谷物面粉：不仅营养，味道更好的出乎意料(2)

古老谷物的育种目的往往是为了风味，不像现代的小麦品种多是为了符合工业化大量生产而生。此外，古老的品种油脂含量也更丰富，能创造更多蛋白质，并让糕点保持湿润。总之对 Mialma 来说，找到合适的食材来搭配不同的面粉不但重要，也非常有趣。
「我们都知道烘焙是科学，」Mialma 说，但她还是鼓励充满好奇心，喜欢在家烘焙的人尽量放胆尝试。「我在进入 Winsome 以前也从来没用过这类面粉，到现在我也还在尽量地实验各种新面粉。」
接着就一起来看看 Mialma 最喜欢的三种谷物搭配：
斯佩尔特小麦 香甜味水果
斯佩尔特小麦最适合那些用习惯普通中筋面粉的人，其类似坚果与奶油的香气及质地都和普通中筋面粉很类似。尤其适合做蛋糕和马芬，Mialma 就把蓝莓马芬列入夏日固定商品。「我试着提供那些超级经典的糕点，」她考虑到那些不敢尝试新口味的客人，而斯佩尔特小麦温和的风味和香气甜美的夏日莓果特别搭。
但也无须画地自限，因为斯佩尔特小麦也可以匹配强烈风味：「我最近用来制作消化饼塔底，当作烤棉花糖派的铺底，我会用斯特佩尔是因为我手边没有全麦面粉，」Mialma 说，「没想到成果比我想象的还要好。」

荞麦＋ 酸味水果
首先，荞麦其实不属于麦类，也就是说和斯特佩尔小麦以及裸麦不同，荞麦面粉是没有麸质的。事实上，荞麦是一种双子叶植物，其品种和带有苦味的高粱，以及酸味浓厚的水果大黄有关。或许是因为这样，荞麦和酸味能配得起来并不令人惊讶，Mialma 最近用其和糖渍姜与切碎的杏仁做成饼干，她将此作品形容为烘焙界的丑小鸭。但只要不是外貌协会，就有机会一尝这种香脆中带有嚼劲的口感，以及焦化奶油浓郁的香味，焦化奶油也引出更深层而充满坚果味的面粉香，恰好平衡了辛辣的姜味。