黑麦酸包不好吃，也许是您不会吃(2)

和小麦类面包比起来，黑麦类面包的适口程度有点惨不忍睹,就算它含有更丰富的膳食纤维和矿物质，但人们那早被白面精粮养刁了的胃口，很难去喜欢又黑又酸又没有弹性的黑麦面包！其实我想说：黑麦面包不好吃？也许是您不会吃。
今天我们就来分享一款典型的黑麦面包——Frankenlaib弗兰肯黑麦酸包
德国弗兰肯黑麦酸包Frankenlaib配方
Bread Flour面包粉100g
Rye Flour黑麦粉900g
WHEAT SOUR小麦酸粉80g
IREKS ROGGENA罗吉娜黑麦芽粉40g
Malt Extract麦芽精10g
Salt盐20g
Caraway Seed香芹籽10g
Yeast酵母10g
Warm Water温水850g
1. 除酵母外，所有材料倒入和面机，水温35°C（室温26°C），加入800g温水，慢速搅拌2分钟
2. 加入水解酵母（水50g，酵母10g），慢速搅拌5分钟，快速搅拌1分钟
3. 面团温度28-30°C，烤盘上轻摸色拉油或者喷脱模油，撒少许黑麦粉，把面团平铺在烤盘上（有助于第一次醒发后，面团倒扣在操作台，可以形成完整的表面）
4. 醒发温度32°C，醒发湿度80%，醒发时间25分钟，然后把面团倒扣在操作台，分割重量1200g
5. 撒黑麦手粉，把完整的面团表面向下，轻轻折叠，如流程图所示；反转面团，收口处向下，轻收面团底部，整成圆形，面包表面撒黑麦粉，放在高温布或者烘烤纸上
6. 室外裸露醒发20分钟（靠近烤炉温暖处），然后放入醒发箱醒发15分钟
7. 入炉烘烤，上火260°C,下火250°C，蒸汽3秒，烘烤15分钟；然后炉温降至上火230°C，下火190°C，再烘烤45分钟即可