中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(19)

2.炒锅洗净烧热后，再加油，这样可防止划油时鱼片沾锅，并注意控制油温，火大时炒锅及时离火。
27.凤尾对虾
凤尾对虾是连云港的传统名菜。其特点为色泽金黄，虾尾鲜红，外香酥，里鲜嫩，味美爽口。对虾，又名大虾、明虾。历史上曾按对计数作价，故名对虾。对虾味美鲜嫩，营养丰富，为海鲜珍品。
【原料】
对虾 6 只（重约 5oo 克），鸡蛋 3 个，绍酒 5 克，精盐 5 克，花椒盐 2.5克，味精 1 克，葱姜汁水 10 克，白胡椒粉 1.5 克，干淀粉 10 克，花生油 1000克（约耗 100 克）。
【制法】
1.将对虾洗净，去壳（留尾壳），去掉沙肠，刮去尾部黑斑，剖开脊背，割断筋络放入碗中，加葱姜汁水、白胡椒粉、精盐、绍酒、味精，腌渍 10分钟取出，用于洁布吸去表面水分。将鸡蛋打入碗中调匀，加干淀粉搅匀成蛋糊。
2.炒锅上旺火烧热，放入花生油，烧至六成热，手提虾尾逐只蘸满蛋糊（尾壳部不蘸糊）放入油锅内，轻轻翻动，炸至金黄色后，倒入漏勺沥油，放在砧板上，每只斜片 2 刀后，（保持原形）装盘，撒上花椒盐即成。
【制作关键】
1.蛋糊要有一定的厚度，否则挂糊效果不好，影响菜肴质量。
2.炒锅洗净烧热后再放油，这样可避免原料粘锅，保持形态光滑饱满。
28.彩色鱼夹
彩色鱼夹原名彩色鱼盒，由南京特一级烹调师胡长龄创于 30 年代，起初为圆形，后改为半圆形，并改名为彩色鱼夹。此菜造型美观，细嫩鲜美，滑润爽口，营养丰富。
【原料】
净鳜鱼肉 250 克，河虾仁 75 克，猪肥膘 25 克，熟火腿片 15 克，熟火腿末 35 克，水发冬菇 15 克，青菜叶 2 张，绍酒 10 克，精盐 5 克，味精 1 克，鸡蛋清 1 个，干淀粉 25 克，鸡清汤 50 克，水淀粉 10 克，熟猪油 250 克（约耗 50 克）。
【制法】
1.将鱼肉切成长约 7 厘米、宽约 3.5 厘米、厚约 0.5 厘米的片，共 16片，鱼片两面拍上干淀粉。分别将虾仁，猎肥膘斩成茸，一起放入碗中，加鸡蛋清、绍酒 5 克、精盐 3 克、味精 0.5 克搅拌均匀。再将虾茸分成 16 份分别放在鱼片上（中间鼓起），边缘抹平，撤上火腿末，将鱼片对折叠起，然后用刀修成半圆形成鱼夹（沿边应露出虾茸）。将火腿片、水发冬菇、青菜叶分别切成大小均匀的菱形小片各 16 片，逐片蘸上少许鸡蛋清，按三种颜色分别贴在鱼夹上面。