中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(17)

【原料】
沙光鱼 8 条（约重 1500 克），葱段 10 克，姜片 10 克，酱油 60 克，绍酒 15 克，精盐 5 克，白糖 15 克，香醋 25 克，花生油 1000 克（实耗约 80克），熟猪油 50 克。
【制法】
1.将沙光鱼治净，用洁布吸去水分，加入葱段、姜片各 5 克、酱油 10克、绍酒 5 克，浸泡半小时。
2.将锅置旺火上烧热，舀入花生油，烧至约 180℃时，将鱼放入炸约 2分钟，至鱼面呈金黄色时捞起，沥去油。原锅再上火，舀入熟猪油烧热，放入葱段、姜片各 5 克炸香，投入沙光鱼，加入绍酒 10 克、酱油 50 克、精盐、白糖和清水约 500 克，盖上锅盖，烧沸后改用小火烧 10 分钟，再用旺火收浓汤汁，烹入香醋，淋入芝麻油少许即成。
【制作关键】
此菜色泽红润，肉质鲜嫩，咸中带酸，味美爽口。此菜火候要掌握好，小火烧得要透，以保持肉质鲜嫩。
25.彭城鱼丸
徐州人擅用鲤鱼，因“鲤”与“礼”同音。清康熙年间的徐州悦来酒家李自尝以一尾鲤鱼制成四个菜：银珠鱼、醋溜鱼丁、多味龙骨、鱼衣羹。其中以“银珠鱼”为最佳菜。清代状元李蟠赋诗称赞，唐有为品尝后挥毫题联：“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久驰越南北”。自此，银珠鱼改名为彭城鱼丸，当地人亦俗称之为鱼粉珠。与普通鱼丸制作不同的地方是在鱼茸中加入了水粉丝。
【原料】
鲜鲤鱼肉 300—350 克，熟猪肥膘肉 50 克，水发粉丝 100 克，熟菜心少许，熟火腿片 20 克，水发冬菇片 20 克，鸡蛋清 2 个。常用调料各适量。
【制法】
1.将鲤鱼净肉置清水中浸泡去部分血水，同猪熟肥膘一起斩成细泥状，加鸡蛋清、葱姜汁 20 克、精盐 5 克、鸡清汤 300 克（或清水 300 克），搅上劲后加水剁碎的水发粉丝、绍酒 5 克、干淀粉 10 克，调成鱼粉糊。
2.将鲤鱼头、尾洗净，焯水后加精盐、葱段、姜片、绍酒，上笼蒸熟。
3.将鱼粉糊挤成大桂圆形，放入冷水锅内，上火煮沸时，捞起鱼丸。
4，将锅放火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱段、姜片各 5 克，煸香后舀入鸡清汤 250 克，捞出葱段、姜片，倒入鱼丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入适量的精盐、绍酒、味精，烧沸后用水淀粉勾薄荧，淋入芝麻油起香，出锅装入长腰盘。将蒸熟的鱼头、尾摆在两头，排成鱼形即成。