中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(16)

【制法】
1.将鱼洗净，在鱼身剖上花刀，在中间斜刀批成两段。置盆内，用绍酒擦匀鱼身，再用花椒盐腌渍 3—4 小时。随后用清水洗去椒盐，沥干水分，在鱼身上抹上酱油待用。茶叶用水泡开。
2.取锅 1 只，先后依次放入锅巴屑、红糖、茶叶末于锅底，放上铁丝络（高于发烟料）。在铁丝络上铺葱叶和姜片，再将鲌鱼放上，盖紧锅盖，用小火缓缓熏制。当外表呈棕红色时出锅，刷上芝麻油即成。
23.萝卜鱼
萝卜鱼是江苏镇江市的传统象形名菜，它以批成薄片的鱼肉为外皮，虾仁、熟火腿、冬笋等为馅心，卷成萝卜形，外裹蛋黄糊和面包屑，油炸而成。用香菜作萝卜叶，形态逼真，食之外香里嫩，是佐酒佳肴。
【原料】
净鳜鱼肉 300 克，河虾仁 80 克，熟火腿 60 克，冬笋 50 克，水发香菇30 克，香菜心 12 根，面包屑及常用调味品适量。
【制法】
1.将鳜鱼肉批成长约 10 厘米，一头宽 1.2 厘米，另一头宽 4 厘米的扇形薄片 12 片，放入碗内，加葱椒盐之克（葱白加花椒、精盐合斩而成）拌和腌渍。将河虾仁漂洗干净，斩成细茸，放入碗内，磕入鸡蛋清 1 个，再加入绍酒 5 克，葱姜汁水 20 克，味精 0.5 克，精盐 1 克调匀。再将熟火腿、冬笋、香菇分别切成米粒状，放入虾茸碗内，搅拌成馅。
2.将鱼片平铺在砧板上，均匀地撒上一些下淀粉，随后逐片放入馅心，接着从窄的一头斜着卷起成萝卜形。另取 1 碗，磕入鸡蛋 1 个、鸡蛋黄 1 个调匀，加些水淀粉搅和成蛋黄糊，再将萝卜鱼生坯逐个滚蘸后，滚上面包屑。
3.锅洗净置旺火上烧热，舀入熟猪油 750 克（或色拉油），烧至 5 成热时，将萝卜鱼逐个放入，炸约 2 分钟时捞起。待油温升至 7 成热时，再复炸至金黄色，用漏勺捞起沥油。用牙签在萝卜鱼的粗头竖戳一个小眼，插入香菜心一根，排列在盘中即成，上桌时带番茄酱和花椒盐佐食。
【制作关键】
鱼片要批得厚薄均匀，调味要准。用青鱼、白鱼也可做，馅心也可变化。
24.红烧沙光鱼
沙光鱼是江苏海边城市连云港的特产，栖息于近岸浅海或入海日处的咸淡水中。头大、鳞细，尾鳍末端形尖呈矛状。肉质色白细腻。沙光鱼最肥美的季节是十月，有“十月沙光赛羊汤”的美誉，适用于红烧、干烧、红焖、炒、烩、余汤等多种烹调方法。