中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(14)

江苏南通地区名厨制作的炸海蜇，表面光亮如玉，虾茸鲜美软嫩，海蜇酥脆宛似玛瑙，椒香扑鼻，食之有声，若金玉铿锵，故名炸玉瑝。
【原料】
陈年海蜇头 250 克，河虾仁 150 克，熟猪肥膘 20 克，鸡蛋清 2 个，精盐3 克，味精 1 克，花椒盐 2 克，干淀粉 40 克，鸡清汤 150 克，芝麻油 10 克，熟猪油 750 克（约耗 75 克）。
【制法】
1.将虾仁、熟猪肥膘分别剁茸，加入鸡蛋清、精盐 2 克、干淀粉 5 克，拌和成虾茸糊待用。
2.将海蜇头洗净，先下沸水略烫，再放入清水中浸泡，至恢复原体积时改成小块。用洁布吸去水份，用精盐 1 克、味精调味后，拍上干淀粉约 25克，随后置虾茸糊内拌匀，使虾茸糊裹满海蜇。
3.净锅置火上，舀入熟猪油，炸至四成热时，将裹满虾茸糊的海蜇逐块投入油锅，炸至变色浮起时，捞出沥油。接着将锅内油倒出，放入芝麻油，投入炸过的“玉瑝”颠翻几下即成。上菜时随带花椒盐蘸食。
【制作关键】
海蜇头要发透，至酥脆方可；其次是虾茸糊要裹满海蜇，不然海蜇遇高温水分会散失。
20.清蒸鲥鱼
鲥鱼与蛔鱼、刀鱼并称为长江“三鲜”，其体形稍扁而长，大者二尺许，鳞中富含脂肪，色白如银，背部微带青色，肉中细刺，是我国名贵鱼种。鲥鱼在每年的清明至端午节期间最为肥美。
清蒸鲥鱼，色泽美观，肥嫩鲜美，爽口而不腻。食时再蘸以镇江香醋和姜末，更是别具风味。
【原料】
鲥鱼 1 条（约重 600—750 克），熟火腿薄片 12 片，猪网油 1 块（够包裹鱼身），春笋片 50 克，水发香菇适量，香菜 5 克，葱段、姜片备 10 克，绍酒 10 克，精盐 2 克，白胡椒粉少许，鸡清汤 100 克，熟猪油 40 克。
【制法】
1.将鲥鱼挖去鳃，下去鳞，沿胸尖剖腹去内脏，洗净。将猪网油洗净，晾干。
2，锅内放清水烧沸，将鱼放入稍烫即捞起，烫去腥味，置盘内，再加熟猪油、精盐、绍酒，鸡清汤调匀浇上，放上火腿片、香菇片、笋片，排列整齐，盖上猪网油，放上葱段、姜片，上笼用旺火蒸约 20 分钟至熟取出，拣去葱、姜、网油，将汤汁滗入碗中，加白胡椒粉调和，再浇在鱼身上，放上香菜即成。上菜时带姜末、醋碟，以供蘸食。
【制作关键】
制作此菜，不能去鳞；且要盖上猪网油蒸，这样既可使蒸汽与鱼身不直接接触，又能使网油中的脂肪均匀地渗透到鱼体，保持鲜嫩。蒸时要火大气足，一气呵成。