中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(13)

【制法】
1.将海蜇头分块洗净后，放在足量的沸水中烫泡约 10 分钟，使其酥软，然后捞起放在清水中浸泡，并漂洗十净。火腿切成象牙块。
2.将猪肺管接在自来水笼头上，放水灌洗冲白，抽去肺内气管筋络，需保持形态完整。接着将猪肺放入清水锅内，肺管朝外加盖煮沸，捞起洗去浮沫，再放入砂锅内，放葱结、姜片、绍酒、鸡汤 1000 屯、火腿，用小火炖约3—4 小时，达到酥烂为止。
3.取泡至酥透的海蜇，用沸水略烫，也放入砂锅内，加精盐、味精炖沸即成。
【制作关键】
猪肺要灌洗干净，筋络、气管要抽尽；海蜇头要烫透，使至酥烂。炖的时间要长，保持质酥烂，汤鲜醇。
18.灌蟹鱼圆
明末才子冒辟疆的爱妻董小宛，在如皋创制佳肴美点，成为烹饪史上的佳话。据说，灌蟹鱼圆即为董小宛所制。灌蟹鱼圆色泽洁白，柔嫩而有弹性，内孕蟹粉，色如琥珀，浮于清汤之中有“黄金白玉兜，玉珠浴清流”之美誉。再缀以火腿片、绿叶菜心，色泽美观。此菜汤鲜醇，鱼圆柔嫩，味鲜美，实为不可多得的水产佳品。
【原料】
净白鱼肉 300 克（青鱼肉亦可），蟹粉 25 克，熟猪肥膘肉 50 克，熟火腿片 30 克，熟菜心 8 棵，鸡蛋清 4 个，精盐 8 克，葱姜汁水适量，鸡清汤1000 克，熟猪油 75 克。
【制法】
1.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油 50 克，烧至五成热时，投入蟹粉，加入精盐 1 克炒和，起锅装入盘中，晾凉后，做成莲子大小的丸子作馅心。
2，将鱼肉置清水中漂清，剁成细茸（越细越好），猪肥膘亦斩成茸，放入同一盆中，加入鸡蛋清、葱姜汁水、鸡清汤约 400 克搅匀，放入精盐 5 克搅拌至上劲后，再加入熟猪油 25 克搅匀成鱼茸。
3.用手抓起鱼茸，塞入蟹馅 1 粒，挤成鱼圆，放入冷水锅中。随后将锅置小火上，烧至鱼圆成熟。另取锅置旺火上，舀入鸡清汤 650 克，加入精盐1 克、火腿片、菜心，烧沸后再将鱼圆放入，再沸时，起锅盛入汤碗中即成。
【制作关键】
制鱼圆时，放水及汤的量要适中；在氽鱼圆时不能久煮，不然起孔质老。
19.炸玉瑝
海蜇，古称“瑝鱼”，又名“水母”、“蛇”、“红蜇”、“面蜇”。
我国是世界上最早开发利用海蜇的国家，西晋张华在《博物志》中就有食用“鱼”的记载。海蜇含水分较多，大多冷食，不宜做热菜，有“海蜇下油锅，全部化乌有”之说。。