中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(11)

【制法】
1.塘鳢鱼片洗净，滤去水，加酒 15 克、盐 1 克及葱末抓匀。
2.莼菜取嫩茎、叶，洗净，用盐 2 克捏一捏，入沸水锅略氽，捞出，滤干。
3.鸡清汤加清水 250 克，用旺火烧沸，倒入鱼片，加盐、酒，待沸，去浮沫，入莼菜及火腿丝，倒入汤碗内，淋鸡油即成。
【制作关键】
1.莼菜在沸水锅中永的时间不能长，以免成褐色，影响美观。
2.鱼片形状完整不碎，加热时间要短，汤要制清。
14.翡翠鲍鱼
鲍鱼为海产珍品，除含有丰富的蛋白质外，还含有大量的钙、铁、碘等矿物质，素来是高档筵席常用的原料。翡翠鲍鱼选用鲍鱼和丝瓜、虾茸精制而成，不仅色泽悦目，而且补充了维生素，营养更为全面、丰富。
【原料】
罐装鲍鱼 12 只（大小一致），嫩丝瓜 2 根，虾茸 100 克，熟火腿 5 片，香菇 1 片，精盐 5 克，绍酒 10 克，味精 2 克，鸡清汤 500 克，水淀粉适量，熟鸡油 5 克，熟猪油 200 克（约耗 30 克）。
【制法】
1.将鲍鱼置碗内，加鸡清汤 100 克，上笼蒸 10 分钟，晾凉。随后批成薄玉兰片。取碗 1 只，先在碗底垫上 1 片水发香菇，再放上 5 片火腿：接着将鲍鱼交替排列成花形。在碗内加鸡清汤 100 克、精盐 2 克、绍酒 5 克上笼蒸
约 30 分钟。
2.将丝瓜去皮，切成马蹄状段，在中间挖去一点丝瓜肉。锅上火放熟猪油，至 4 成热时，将丝瓜入锅划油，捞起沥油，酿上虾茸，并用红樱桃小片点缀。随后上笼蒸 5 分钟成熟。
3.将蒸好的鲍鱼碗取出，卤汁倒入锅内，烧沸后勾薄芡，淋入熟鸡油，浇在翻扣在盘中的鲍鱼上。锅内再放鸡汤及精盐、味精，勾薄芡，淋熟猪油，浇在围在鲍鱼一周的丝瓜上即成。
【制作关键】
鲍鱼要用鸡汤反复蒸，这样才能使鲍鱼鲜味浓郁。此菜鲍鱼软嫩，香味扑鼻，回味无穷。
15.龙须鱼画
龙须鱼面选用太湖白鱼经制茸、氽制、白烩而成。成菜鱼面洁白绵长，鲜嫩爽口，汤汁清醇，造型美观，是一道观食俱佳的美味。
【原料】
新鲜白鱼 1 条（约重 750 克），熟火腿 25 克，菜心 20 棵，鸡蛋清 50克，鸡清汤 300 克，精盐 5 克，味精 2 克，黄酒 5 克，葱姜汁适量，鸡油 5