中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(9)

【原料】
活鳝 1500 克（10 条），姜丝 30 克，绍酒 60 克，精盐 150 克。酱油 40克，绵白糖 100 克，葱末 25 克，姜末 25 克，豆油 1500 克（约耗 150 克），麻油 25 克。
【制法】
1.锅内加 2500 克清水，盐烧沸，放入活鳝随即盖上锅盖，煮至鳝嘴张开，捞起放入清水漂净。将鳝横放在案板上，鳝腹朝内，一手捏住鳝头，另一手持竹片紧靠下已处插入，沿脊骨直划至尾，去掉内脏，再沿脊骨两侧划下，去骨取鳝肉，洗净，沥去水。
2.锅置旺火上烧热，加入豆油，烧至油温约 200℃时，放入鳝肉，炸约 3分钟捞出，待油温复升至 200℃时，复放鳝肉，炸约 4 分钟，再用小火炸脆；另取炒锅置旺火上烧热，舀入豆油 25 克，加葱、姜末煸香，加黄酒、酱油、白糖烧沸成卤汁，即捞起炸脆的鳝肉，放入卤汁内颠翻，淋麻袖出锅装入盘内，成宝塔形，上用姜丝作点缀即成。
此菜形态美观，色呈酱褐色，鳝肉松脆香酥，卤汁甜中带咸。
【制作关键】
1.掌握鳝鱼的泡烫时间，以免肉烂。
2.第一次炸鳝时，要逐条放入，以免互相粘连；掌握炸制油温和时间，使制品脆而不枯。
11.香脆银鱼
银鱼，形纤细体略圆，色泽素白，无鳞骨软，明莹如银，肉嫩味鲜。明代诗人工叔承作诗咏银鱼：“冰尽溪浪缘，银鱼上急湍，鲜浮白玉盘，未须探内穴。”宋人张先则有“春后银鱼霜下鲈”，把银鱼与鲈鱼相并举。清康熙年间曾被列为贡品。太湖盛产银鱼，与梅鲚、白虾井称为“太湖三白”，远销海外，声誉卓著。银鱼大者约 10 厘米长，既可鲜食，又可制成干货。肴馔品种甚多，香脆银鱼是其中的名品，色泽金黄，具有松、脆、肥、鲜、香的特点。
【原料】
银鱼 500 克，鸡蛋黄 50 克，绍酒 15 克，精盐 4—5 克，辣酱油 5 克，绵白糖 3 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，干淀粉 10 克，精白粉 20 克，面包屑 120 克，葱末 5 克，豆油 500 克（约耗 50 克），芜荽 5 克。
【制法】
1.银鱼摘去头，抽去肠，用清水漂净，沥去水，放入碗内，加绍酒、白胡椒粉、精盐、葱末、绵白糖、味精、鸡蛋黄拌匀，放干淀粉、精白粉裹匀，再粘上面包屑。
2.炒锅置旺火上烧热，舀入豆油，烧至油温约 180℃时，放入银鱼，用漏勺抖散，炸至金黄色捞出装盘，用芜荽点缀即成。