中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(8)

【制法】
1.净蟹背壳，入沸水锅中煮沸，捞出，晾干，壳背朝下排在盘中；鸡蛋清抽打成泡沫状，放在抹上猪油的盘内，成 12 垛，用小菱形熟火腿片、芜荽点缀成小花，上笼小汽蒸熟取出。
2.炒锅置旺火上烧热，加猪油 100 克烧热，下葱、姜及肥膘丁，放入蟹粉，轻炒，加绍酒焖透，加鲜汤、精盐、糖烧透，加水淀粉勾芡，浇猪油和匀，撒胡椒粉出锅，分装入壳内，上放雪花垛。
3.炒锅放鸡清汤 150 克、精盐 1 克烧沸，入水淀粉搅匀成琉璃状，加猪油搅和，浇在雪花蟹斗上。
【制作关键】
1.蛋泡要充分打发，蒸时汽小时间短，以保持良好的形态。
2.炒蟹粉动作要轻捷，不可将蟹粉捣碎。
3.加绍酒后，加盖悯透，去腥效果好。加糖量要少，旨在起鲜。
9.红烧甩水
苏锡菜的传统口味特色可用“甜出头、咸收口、浓油赤酱”十个字来概括。红烧甩水便是从江南民间发展而来颇具传统风味特色的代表性菜肴之一。甩水，即鱼尾。青鱼尾肉脂腴美，故选青鱼为佳。民间则有“青鱼尾巴鲢鱼头”之谚。此菜色泽红亮，汁浓味厚，咸中带甜，肉质肥嫩鲜美。
【原料】
青鱼尾 1 条（约重 500 克），绍酒 50 克，酱油 50 克，白糖 30 克，盐 1克，葱段 15 克，姜末 5 克，水淀粉 25 克，熟猪油 75 克，麻油 10 克。
【制法】
1.青鱼尾洗净，顺长切成 6 片（尾鳍相连不断），平摊在盘内成扇形。
2.炒锅置旺火烧热，加熟猪油 50 克烧热，入葱段熬香，捞出，将鱼尾整齐地推入锅内，略煎至底面发黄，鱼尾翻身，复煎另一面至发黄，加绍酒加锅盖焖透，再加酱油、清水约 250 克、姜末、盐、糖烧沸，盖上锅盖，用小火约焖烧 10 分钟，再用旺火收稠卤汁，淋水淀粉至卤汁稠浓，加熟猪油、淋麻油颠翻，整齐脱入盘中即成。
【制作关键】
1.鱼尾切成的片应厚薄均匀，带尾脊骨一片应在其脊骨略剁几刀，便于成熟。
2.鱼尾两切面均煎透，便于上色；小火加热时间不能长，保持肉嫩。
3.掌握下水淀粉的时机，保持卤汁适中。
10.粱溪脆鳝
梁溪脆鳝，又名无锡脆鳝，曾称太湖脆鳝。是江苏鳝肴中别具一格的传统名菜，饮誉海内外。此菜据传是由太湖船菜——脆鳝发展而来的。早闻于太平天国年间。无锡有梁溪河，西通太湖，无锡游船常由此河驶入太湖，于是船莱中颇受青睐的脆鳝被称作为“梁溪脆鳝”。经无锡几代名厨改进，此菜日臻完美。鳝鱼，亦称黄鳝。“小暑黄鳝赛人参”，道出了食鳝的最佳季节。此菜选鳝以每条重约 150 克为宜。