中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(6)

【制作关键】
1.此菜口味偏甜，制作时可根据口味需要酌减糖量。
2.甲鱼份量须在 750 克左右，肉质最佳；烫洗水温不宜过高，过烫裙边易蜷缩。
3. 此菜系火功菜，掌握火候并须衬锅垫。
5.蟹黄鳖裙
蟹黄鳖裙是江苏秋末冬初时节的一道时令风味名菜。鳖裙营养丰富，蟹黄色艳味鲜。成菜蟹肉鲜美，蟹油四溢；鳖裙色似象牙，晶莹剔透，汤汁浓厚，肥糯鲜美。
【原料】
净鳖裙 300—350 克，蟹黄（含蟹肉）150 克，绍酒 60 克，精盐 2.5 克，酱油 3 克，葱花 10 克，姜米 5 克，熟猪油 50 克，高汤 400 克，白胡椒粉、白糖、香菜各适量。
【制法】
1.将鳖裙用清水浸泡 6—8 小时，换水，放清水锅内煮沸，焖 2 小时捞起取出去骨及黑衣，漂洗干净，浸泡 2—3 天，直至涨发至透明状，改刀成梭子块，放笼屉上，蒸烂。
2.炒锅上火放熟猪油，下葱花、姜米煸香，投入蟹黄（含蟹粉），加黄酒悯透，再加入高汤、精盐、酱油、白糖及裙边，转旺火烧沸，用湿淀粉勾芡，淋明油出锅装盘，上撒白胡椒粉，盆边放上香菜即成。此菜裙边要发透，蟹油要炒好。
6.带子盐水虾
端午前后是虾的盛产期，尤其是雌青虾，俗称带子虾，个儿大，肉满脑红，虾子丰盈，正是食虾的最佳季节。此菜色泽红艳，脑满子实，肉嫩味鲜，本味突出，夏令佳品。
【原料】
带子大活虾 500 克，葱 10 克，姜 5 克，绍酒 50 克，精盐 30 克，清水500 克。
【制法】
1.虾入清水轻轻漂洗，捞出。
2.锅内放入清水，加葱（打成结）、姜（拍松），精盐 30 克烧沸，下虾，加绍酒烧沸，略烧片刻至肉刚熟，捞出，剥去头壳及须。
3.原汤去葱、姜，撇去浮沫，淀清凉透。再入虾浸 15 分钟，取出排在盘内，浇少许汤汁即成。
【制作关键】
1.虾应漂洗，不可用水冲或手淘，以免虾子失落。
2.虾煮时，不可多搅，至壳红肉熟即捞起，以免肉老。
3.原汤须凉透后方可侵入虾。
7.黄焖鳗
鳗，又名鳗俪，亦称白鳝，有河鳗和海鳗之分。黄焖鳗系以河鳗为原料，背黑亮，腹白色，俗称“粉鳗”。鳗，具有补虚赢、祛风湿之功效，且补而能消。其维生素 A 含量较高，故夜盲病人尤当食之。黄焖鳗、以苏州松鹤楼菜馆制作的最为闻名。烹调上宜大锅焖制，小锅分烧。成品色呈酱红，皮肥肉白，粉嫩细腻，咸中带甜。