中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(5)

【制作关键】
1.鱼翅须用鲜味足的原料和高汤同烹，以使其入味。因鱼翅胶汁浓厚，必须严格掌握火候，以免沾底起焦。
2.蟹黄须炒透，以达到去腥效果；炒时动作轻盈，保持蟹黄形态。
3.翅、蟹合烧，旨在两味相合，火候宜小；装盘应保持形态完整。
4.白汁元菜
白汁元菜是苏州传统名菜，久享盛誉，选用初春菜花盛开时节 750 克重、青乌背、白玉腹的甲鱼（俗称“菜花甲鱼”）为主料，辅以山药等配料制成。甲鱼，即鳖，亦称团鱼、元鱼、水鱼等。古代神话中称为“守神”。甲鱼肉质佳，味鲜美，具有滋阴、凉血、补虚之功效。《本草备要》认为，甲鱼加冰糖炖服，其脂尤佳，治阴虚诸损。山药与甲鱼性味相合，《神农本草经》列山药为上品。其善补脾肺，且能益肾填精。白汁元菜是一款食补佳肴，亦可窥见苏州人的饮食养生之道。
【原料】
净甲鱼 500 克，猪肥膘肉 25 克，山药 60 克，春笋 50 克，水发香菇 30克，绍酒 100 克，大蒜头 15 克，香葱 25 克，姜块 10 克，菜油 50 克，熟猪油 40 克，麻油 10 克，冰糖屑 25—30 克，白糖 25 克，精盐 11—12 克、猪肉白汤 750 克，湿淀粉 10 克。
【制法】
1.净甲鱼揭去壳，斩成 6 个股块（前、中、后各 2 股），放入锅中，加清水 750 克，烧沸即取出，浸入冷水刮洗干净；甲鱼卵洗净置碗内，加葱、姜、盐 0.5 克，酒 10 克（以 10 只卵计），上笼蒸约 15 分钟取出，去葱、姜待用。
2.将甲鱼块置锅垫上，前、中股块腹朝上，后股块裙边朝上，头颈放在最上面，再放上猪肥膘丁。锅置旺火上烧热，加菜油，待油热，入葱结、姜块熬香，捞出葱、姜，将锅垫放在油锅中。葱、姜放在甲鱼上，加酒 75 克焖片刻。舀入猪肉白汤，待沸，转文火烧 30 分钟左右，加盐 10 克及大蒜瓣，续烧 15 分钟后加冰糖，再烧 90 分钟左右，至甲鱼酥烂，去葱、姜。
3.山药（蒸熟去皮）及春笋切滚刀块，香菇去蒂切块。另取炒锅烧热，加猪油少许，下葱段熬香。倒入春笋、山药及香菇，加酒 25 克、盐及白糖炒透，入甲鱼卵及甲鱼锅中的甲鱼，汤汁烧透，收稠汤汁加水淀粉增稠，淋猪油、麻油出锅装盘。山药及甲鱼头、颈在下，股块腹、裙边朝上，笋、香菇及甲鱼卵最上面。此菜肉烂色白，裙边软糯透明，胶汁滋厚，入口咸中带甜。