中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(4)

【原料】
鲜大虾仁 350 克，碧螺春 10 克，精盐 6—7 克，鸡蛋清 1 只，干淀粉 20—25 克，色拉油 400 克（约耗 50 克）。
【制法】
鲜大虾仁洗净，漂白，沥干。放入碗内，加精盐、蛋清、干淀粉搅上劲。另冲一杯开水，放入碧螺春，沏成茶一杯。炒锅置旺火上烧热，舀入色拉油，烧至油温约 120℃热时，放入虾仁，用筷子轻轻拨散，至虾仁呈乳白色时，倒入漏勺，沥油。炒锅复置旺火上，将虾仁倒回锅内，烹入碧螺春茶汁约 30 克，颠翻炒锅，出锅装入盘内，并将茶叶略挤去茶汁，点缀在虾仁旁，以示碧螺虾仁。
【制作关键】
1.茶叶汁香味浓，有去腥作用。此菜烹制以茶代酒，突出了菜肴的风味特色。
2.虾仁在泊中加热时间不能长，炒时动作要迅速，以保持虾仁鲜嫩的口感和茶汁的清香味。茶叶点缀虾仁旁，既作配色，又可清口。
3. 鲜虾仁应在清水中充分漂净，炒后可达到莹白饱满的要求。
3.蟹黄扒翅
鱼翅，为八珍之一。据《本草纲目》载：“（沙鱼）背上有鬣（liè），腹下有翅，味并肥美，南人珍之。”医学认为，翅含软骨素，降血脂、抗动脉硬化及抗凝成分，具有抗衰老和预防冠心病的作用。苏州厨师擅长鱼翅的制作。清人顾禄《桐桥倚棹录》载有“清汤鱼翅”、“黄焖鱼翅”数款，其中以“蟹黄扒翅”最为著名。苏州的蟹久负盛名，尤以阳澄湖的黄毛金爪清水大闸蟹口味上乘，鱼翅与蟹黄相合，黄油澄亮，鱼翅软糯、鲜香腴美，益显珍贵。
【原料】
水发鱼翅 500 克，蟹黄 250 克，熟猪油 100 克，绍酒 200 克，葱 40 克，姜 35 克，鸡清汤 350 克，精盐 6—8 克，白糖 2 克，湿淀粉 20 克，胡椒粉 2克，净鸡块 500 克，带膘猪皮 500 克，姜丝 3 克，香菜叶 25 克。
【制法】
1.水发鱼翅在沸水中略烫，冷水冲洗后理齐，放陶钵中；鸡块、猪膘皮加水 1000 克烧透，捞出洗净后置鱼翅上。汤提清后入鱼翅钵中，加葱结 20克、姜块 20 克、绍酒 150 克，蒸约 2 小时，取出鱼翅待用。
2.旺火热锅，加熟猪油 50 克，下葱结 15 克，姜片 10 克熬香，去葱、姜。下鱼翅，加绍酒 25 克、鸡清汤 350 克、精盐约 6 克，烧沸，转小火烧至翅软嫩入味。
3.另取一锅，旺火烧热加熟猪油 50 克，葱末、姜末各 5 克、放入蟹黄，略炒，加绍酒 25 克、精盐 2 克、白糖 2 克，焖透。将鱼翅脱入蟹黄锅内，转小火，扒至汤汁稠厚。转旺火加湿淀粉，晃锅，大翻锅脱入盘内，撒胡椒粉，用姜丝、香菜叶点缀即成。