中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(3)

【原料】
活鳜鱼 1 条（约重 750 克），虾仁 30 克，熟春笋丁 20 克，水发香菇丁20 克，青豌豆 15 克，绍酒 25 屯，精盐 11 克，绵白糖 200 克，香醋 100 克，番茄酱、番茄沙司各 50 克，葱白段 10 克，蒜末 3 克，干淀粉 60 克，猪肉汤100 克，湿淀粉 50 克，芝麻油 15 克，熟猪油（或精制油）1500 克（约耗 240克）。
【制法】
1.将鳜鱼治净，齐胸鳍斜切下头，在鱼头下巴处剖开，用刀轻轻拍平。再沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾不断），斩去脊骨，去掉胸刺。在鱼肉上先直刻，刀距约 1 厘米，后斜剞，刀距约 1.3 厘米，深至鱼皮，成菱形刀纹。用绍酒 15 克，精盐之克放入碗内调匀，抹在鱼上，再拍上干淀粉，抖去余粉。
2.将番茄酱、番茄沙司放入碗内，加猪肉汤、绵白糖、香醋、绍酒 10克、精盐 9 克、湿淀粉，搅匀成糖醋汁。
3.炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油烧至油温约 200℃时，将两爿鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形。然后一手提起鱼尾，一手用筷子夹住另一端，放入油锅内炸约 20 秒钟、使其成形，然后松手，待鱼堕入油锅中，放下鱼头，用铁勺舀热油浇鱼肉、头、尾上，至淡黄色捞起。待油温复升，把鱼放入复炸至金黄色，捞出，装入长圆盘中，拼成松鼠形，鱼肉揿松。
4.另用炒锅置旺火上烧热，舀入少量熟猪油，放入虾仁溜熟，倒入漏勺沥油。原锅复置旺火上，舀入熟猪油 50 克，放入葱白段熬至葱黄发香，捞出，再加蒜末、笋丁、香菇丁、青豌豆炒透，倒入调味汁搅匀，加入炸鱼热油约75 克，淋芝麻油搅匀，起锅浇淋在松鼠鱼上，撒上熟虾仁，盘边用紫葡萄点缀即成。
【制作关键】
1.鱼剞花刀时，不破鱼皮，花纹清晰；临下油锅前拍粉，须拍均匀，并抖去余粉。
2.炸鱼用高油温，分两次炸，第一次炸熟，第二次炸脆。
3.糖醋汁应烧透，加旺油搅匀，制成“活汁”，使卤汁充分渗入，发出吱吱响声。
2.碧螺虾仁
碧螺虾仁是一道具有苏州风味的菜肴。碧螺春是一种名茶，产于苏州太湖洞庭东、西山，色香味形并臻佳妙，被看作是茶叶中的极品。原名是吴语“吓煞人香”，后来康熙皇帝游大湖品此茶嫌其名欠雅，便以此茶色碧玉、形似曲螺、采于早春而赐名为“碧螺春”。碧螺虾仁，巧用碧螺春作配料，成菜具有茶香味鲜、清淡爽口、色泽素雅的特点。