中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(7)

【原料】
活鳗鱼 750 克，水发木耳 15 克，熟笋片 20 克，生猪油丁 12 克，菜油35 克，熟猪油 60 克，麻油 10 克，绍酒 100 克，精盐 3—4 克、酱油 45—50克，葱 15 克，姜片 5 克，大蒜头 15 克，红曲米水 10 克，水淀粉 15 克，猪肉白汤 750 克，白糖 10 克，冰糖 25—30 克，麻油 5 克。
【制法】
1.在鳗鱼头部横割一刀（不割断），出尽血，放入盛器内，用 60℃左右的水泡一下，用稻草持去鱼身粘液及污物，剪去背鳍。在胸鳍和腹鳍处各横割一刀，以切断肠脏为度。用竹筷伸入腹内卷出肠脏，斩下头尾，切约 5 厘米长的段，再逐段用筷卷净内部、洗净，将鱼段竖立排在锅底上，鱼头尾围在四周。
2.旺火热锅，加菜油烧热，投入葱（打成结）10 克及姜片，侍葱、姜转黄，夹出放在鳗上，再将鳗连锅垫平放入锅中，加绍酒 75 克，盖盖焖片刻，加汤 500 克，烧沸后加猪油 10 克，红米水、酱油 25 克及冰糖、盐、大蒜头、生猪油丁。烧至鳗上色时转小火焖约 2 小时，至鱼熟烂，即转旺火再加猪油10 克收稠汤汁，去葱、姜及鳗鱼头尾，将大蒜头、猪油丁放在碗底，鳗鱼段用尖头筷取出，放入碗内，侧面朝上摆整齐，再倒入汤汁。
3.另取一锅烧热，加猪油，烧热入葱末 5 克，待葱熬香，入笋片、木耳，加酒、酱油、白糖及白汤烧沸，将碗内鳗及汤汁复倒入锦中，旺火烧透，转小火烧至汤汁稠浓，转旺火加水淀粉勾芡淋麻油脱入盘中，鳗鱼侧面仍朝上排整齐，木耳及笋摆在上面。
【制作关键】
1.掌握泡鳗鱼的水温，切勿过高，否则去粘液时会捋掉皮，影响美观。
2.鳗胶质丰富，且用小火长期加热，故须用锅衬，以免沾底焦糊。
3.焖制时鳗段应竖直放置，以免鳗皮烧损。
8.雪花蟹斗
雪花蟹斗是在芙蓉蟹的基础上创制的一款名菜。此菜以蟹壳作为容器，内装清炒蟹粉，上覆洁白如雪的蛋泡，稍作点缀，色、香、味、形并俱，宜于分食。清代文人袁枚在《随园食单》中指出，炒蟹粉“以现剥现炒者为佳”。若放置时间一长，则“肉于而味失”。炒蟹粉时加适量悟烂的肥膘，可以使蟹粉更加肥润。
【原料】
蟹粉 700 克，鸡蛋清 7 只，熟火腿 6 克，香菜（羌姜）8 克，绍酒 80 克，精盐 5—6 克，白糖 1—2 克，葱末 8 克，姜末 5 克，鸡清汤 300 克，熟猪油120 克，熟猪肥膘丁 50 克，水淀粉 20 克，净蟹背壳 12 只，胡椒粉 3 克。