中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(10)

【制作关键】
1.银鱼初加工时须去肠；待沥去水后再用调料拌渍，否则水分太多；沾面包屑后应立即炸制。
2. 油温不宜太高，因鱼嫩；投入油锅后应用漏勺抖散，以免相互粘连。
12.鲃肺汤
鲃鱼，古称斑鱼，俗称泡泡鱼、吹肚鱼。为硬骨鱼纲鲃形目鲃科东方纯属暗色东方鲃（河豚）的幼鱼，无毒。主产于苏州。秋季上市。鲃肺汤，是苏州名菜。成菜鲃肺（实为肥肝）肥腴，鱼肉细嫩，汤清味鲜。三十年代初，于佑任先生秋游太湖，在木读“石家饭店”品尝此菜后赞不绝口，写下了“老桂花开天下香，看花走遍太湖旁，归舟木渎犹堪记，多谢石家鲃肺汤”这一脍炙人口的诗篇。从此，鲃肺汤声名远扬。
【原料】
活鲃鱼 500 克，熟水腿 15 克，水发香菇 10 克，熟笋片 10 克，豌豆苗 5克，精盐 7.5 克，绍酒 40 克，葱末 5 克，鸡清汤 750 克，熟猪油 15 克，白胡椒粉 0.5 克。
【制法】
1.鲃鱼置砧板上，左手拉住鱼腹，右手持刀自腹部下刀，刀刃向外平推，鱼身滚动，剔去鱼皮，取出鲃肺，去内脏，治净。然后自颈部下刀，沿脊骨直至尾，取下鱼肉两爿。
2.将鱼肉放在清水中，拉去白衣黑膜，滤去水，每爿鱼肉一批为二；鲃肺一批为二，用盐 0.5 克轻轻捏一捏，再洗净滤干。
3.鱼肉及鲃肺用盐 2 克、葱末 5 克拌匀，片刻后滗去汁水。
4.鸡清汤烧沸，下鱼肉及鲃肺，加酒、盐，待汤再沸，捞出鱼肉及鲃肺放入汤碗中，撇清汤后，投入辅料，俟透起，去沫倒入汤碗，淋猪泊撒胡椒粉即成。
【制作关键】
1.取鲃肺时，切不可弄破苦胆。
2.鱼肉及鲃肺须经捏洗方可去腥。
3.鱼肉及鲃肺一氽即捞出，否则肉、肺变老。
13.莼菜氽塘片
莼菜，又名水葵，属睡莲科，为多年生宿根性湖沼草本植物。春、秋两季应市，江苏太湖盛产。莼菜以嫩茎和嫩叶供食用，有清热、利尿、削肿、解毒诸功效。塘片，即塘鳍鱼肉批成的片，此鱼又名土鲃鱼，虎头鲨，体型短壮，长不过 10 余厘米，头大、身圆、尾稍平，肉质细嫩，苏州人以“菜花塘鳢鱼”为春季美味。莼菜与鱼作汤羹，由来已久。历史上还有“莼鲈之思”的典故。纯菜氽塘片，莼菜碧绿滑润、清香脆嫩，鱼肉洁白细嫩，汤清味鲜，为春季佳肴。
【原料】
塘鳢鱼片 175 克，苑菜 150 克，火腿丝 25 克，绍酒 25 克，精盐 6—7克，葱末 2 克，鸡清汤 500 克，鸡油 10 克。