中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(12)

克。
【制法】
1.将白鱼宰杀、治净，用刀沿脊骨取下两爿鱼肉，肉面朝上，用刀背轻拍后，再用刀口刮下鱼肉（约取 300 克），置清水盆内浸泡去血水。然后，捞起沥水，置猪肉皮上排斩至细（越细越好），放入盆内，加精盐 3 克，葱姜汁、鸡蛋清、味精 1 克、黄酒 2 克及适量清水，搅匀上劲成鱼茸。
菜心洗净，菜头削成橄榄形，剖十字刀，熟火腿亦切成小橄榄形，嵌在十字刀口内。
2.锅内放入清水上火，将鱼茸置鲃花器内挤成鱼面入清水内，待鱼面变白刚沸时捞起沥水。
3.锅上火，放熟猪油少许，投入菜心加精盐、味精煸熟待用。锅复上火，放入鸡清汤及精盐、味精、黄酒，沸后放入鱼面，再沸时，用湿淀粉勾薄荧，淋入鸡油装盆。菜心围在一周，另放几根水发鱼翅（入味后）于盆中间即成。
【制作关键】
鱼肉斩得越细越好，不能混有血肉；制茸时吃水量及调味品的用量要准确，鱼茸的稀稠要适当；汤汁要清醇。
16.夏果龙虾球
夏果龙虾球选用龙虾肉和夏威夷果滑炒而成。成菜造型美观，虾肉洁白滑嫩，味鲜嫩爽口。
【原料】
鲜活龙虾 1 只，夏威夷果 40 颗，西兰花 100 克，胡萝卜 20 克，哈蜜瓜20 克，鸡蛋清 1 只，绍酒 5 克，葱结、姜片各 10 克，葱花 4 克，湿淀粉、精盐、味精适量，清油 1000 克。
【制法】
1.将龙虾肉剥出，洗净，剞上花刀，改成球形，加蛋清、精盐、味精、淀粉各适量上蛋清浆。
2.将龙虾头、尾，加葱结、姜片、绍酒上笼蒸熟。西兰花、胡萝卜、哈蜜瓜改刀成小球状。
3.炒锅上火烧热，放入清油至六成热时，倒入龙虾肉划油，变色时捞起沥油，随后下夏威夷果、西兰花、胡萝卜划油。接着合下锅，用精盐、味精、湿淀粉勾薄芡装盘。
4.用夏威夷果、西兰花围边，装上龙虾头、尾即成。
【制作关键】
急火速烹，以保持龙虾肉色白、质嫩。
17.海底松炖银肺
海底松炖银肺系南通地区传统风味名菜。用海蜇头与猪肺同炖而成。成菜蜇头似松枝，肺白如银，质酥烂如腐，需调羹为食，入口即化，味醇汤清，具有化痰、健肺功效。尤适宜于老年人食用。南通清末状元、我国著名实业家张謇常食此菜，备加推崇。
【原料】
陈年海蜇头 500 克，猪肺 1 副（约重 1000 克），熟火腿 100 克，绍酒30 克，精盐 5 克，葱结、姜片各 10 克，味精 2 克，鸡清汤 1500 克。