中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(15)

21.白汁鮰鱼
鮰鱼即长吻鮰，又名自古鱼、江团，是长江下游及中游部分地段的珍贵鱼种。鮰鱼的品种繁多，仅长江下游地区就有 13 种之多。镇江和南通段产的鮰鱼体白而隐红无斑纹，背鳍白隐有淡灰色为特征，并以鮰鱼肉肥嫩刺少而著称，为长江长吻䲟中稀有的珍贵品种。苏轼赞美其为”粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”即鱼胜黄鱼肉多而无刺，赛河豚味美而无毒。明代杨慎说鮰鱼兼有河豚、鲥鱼之美，无毒无刺而无西鱼之缺陷，誉之“粉红雪白，洄美堪录，西施乳鮰，水羊胛熟。”说鮰鱼是“水羊”，形容其肥美是很确切的。鮰鱼的烹调方法很多，尤以白烧、红烧、清蒸更能将其鲜美的味道展示出来。“白汁鮰鱼”即采用白烧，成品鲜嫩不腻，汤汁似乳，稠浓粘唇，兼鲥、豚之美，胜“羊胛”之腴，堪称水产肴馔中之杰作。
【原料】
鮰鱼中段 750—1000 克，冬笋块（以笋尖为好）150 克，绍酒 20 克，精盐 15 克，葱白段 5 克，姜片 5 克，白胡椒粉 1 克，熟猪油 100 克。
【制法】
1.将鮰鱼中段切成长约 8 厘米、宽约 7 厘米的长方块，放入沸水锅中，加适量的精盐烧沸，去掉粘液，捞出洗净。
2.将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油，烧至六成热时，投入葱白、姜片炸香，放入鱼块，加入绍酒，盖上锅盖焖一会，加入精盐和清水（淹没鱼肉即可），烧沸后放入笋块，盖上锅盖，移至中火上烧到汤汁稠浓，再淋入熟猪油少许，装盘，撒上白胡椒粉即可。此菜在白烧时要掌握好火候，要达到汤汁稠浓，以使味厚醇鲜。
22.生熏䲟鲌鱼
鲌鱼，是淡水鱼中的佳品，肉质洁白细腻，且具有一定的食疗保健作用。《食疗本草》中记载：“鲌鱼肋近脉，补肝明目，灸疮不发，作胎食之良。”《开宝本草》也说：“主胃气，开胃下食，去水气，令人肥健。”洪泽湖产的鲍鱼更具有鲜嫩细腻的特点。《淮阴风土记》载：“按吾邑水族之味，旧时推鲌鱼，亦称‘淮鲌’，乃唐宋贡品。”它适用于蒸、煮、熏、烧、煎、卤、醉等多种烹调方法。淮阴名菜“生熏铂鱼”是选用洪泽湖产的鲌鱼，以绿茶末、红糖、锅巴屑为发烟料，成品棕红发亮，熏香无汁，肉白细嫩，风味别致。
【原料】
鲌鱼 1 条（750—1000 克），绍酒 10 克，酱油 30 克，花椒盐 15 克，红糖 25 克，锅巴屑 150 克，绿茶末 25 克，葱叶 30 克，姜片 10 克、芝麻油少许。