中华美食-苏菜菜谱大全及概述1（102道菜）1-30(20)

2.炒锅上旺火烧热，舀入熟猪油，烧至五成热时，放入鱼夹，待鱼肉色呈乳白，肉馅刚熟时倒入漏勺沥油。原炒锅置旺火上，舀入鸡清汤，加精盐2 克、味精 0.5 克、绍酒 5 克，烧沸后用水淀粉勾芡，再倒入鱼夹，晃动炒锅淋入熟猪油 10 克，将彩色面朝上盛入盘中即成。
【制作关键】
1.鱼刺要去净，片要整齐均匀，不宜过薄。馅心要调制至上劲有粘性。
2.鱼夹划袖时，控制好油温，不宜过高，否则不易熟透。芡汁不可过厚，米汤芡为好。
29.炒软兜长鱼
炒软兜长鱼是两淮（淮安、淮阴）的名菜。长鱼即鳝鱼。两淮扈厨擅长烹制长鱼菜，品种繁多，口味各异，巧组成席，名曰“两淮长鱼席”。长鱼是一种营养价值高、对人体有一定滋补作用的佳品，尤以小暑时节的长鱼最好，有“小暑鳝鱼赛人参”之说。
“炒软兜长鱼”是两淮长鱼菜中最有名的品种。”软兜”的来历是古法氽制长鱼时，用纱布将活长鱼兜扎，放入带有葱姜、盐、醋的沸水锅内，氽至鱼身卷曲，口张开时捞出，取其脊肉烹制。成菜后鱼肉十分鲜嫩，用著子夹起，两端下垂，似小孩胸前的兜肚带，食时可用汤匙兜住。总之是形容其嫩的程度。
该菜选用笔杆粗的细长鱼精心烹制。成莱后脊背乌光烁亮、软嫩异常，清鲜爽口，蒜香浓郁。
【原料】
细长鱼 1000 克，蒜瓣片 10 克，绍酒 10 克，酱油 25 克，香醋 120 克，盐 75 克，葱结、姜片各 10 克，白胡椒粉 0.5 克，味精 1 克，湿淀粉 25 克，熟猪油 100 克。
【制法】
1.锅内放入清水约 2000 克，粗盐、香醋 115 克，葱结、姜片，用旺火烧沸，倒入长鱼后，迅即盖紧锅盖（以防长鱼窜出），待长鱼停止窜动，水沸后再加少量清水，改用中火，用铁勺轻轻地将长鱼推动翻身，焖约 10 分钟，将长鱼捞起置清水中浸凉。随后将竹筷的一头削成扁平状，把鱼脊背和腹部划开，取脊肉一掐两段。
2.炒锅置旺火上，舀入熟猪油 75 克，烧至七成热时，投入蒜片炸香，同时将长鱼脊背肉用沸汤或沸水烫一下，并挤去水分，入锅，加入用绍酒、酱油、味精、香醋 5 克、湿淀粉调兑的芡汁，淋入熟猪油 25 克，翻拌均匀，装盘后撒上白胡椒粉即成。
【制作关键】
一是长鱼在永时要炯透，以口张开，手掐鱼背感柔软方可；二是炒时卤汁要紧，吃完后盘中见油不见卤。此外，该菜也可适当加点配料，如韭黄、韭菜，洋葱、青椒、青蒜。