夫妻品酒师(2)

“备战”时,周维军面前摆着12大香型的酒,每种香型又分5个质量等级,也就是有60种同属白酒却又彼此有些许差别的香味。“这还是基本功。同一种香型、同一个等级,不同地域也有不同风格,四川的浓香型和江苏的浓香型都不一样。”周维军说。
这么一“裂变”,就会有上百种相近又相差的味道。“就拿清香型白酒来说,有大曲清香、麸曲清香、小曲清香等,其实工艺没多大差别,但用的酒曲不同。有时品尝起来既像这个,又像那个,很容易混淆。就像当初做高考题似的,这道题答案排除了C和D,但到底是A还是B啊?”季方形象地说。
而对品酒师的基本要求,就是要能准确分辨出ABCD。这就要求品酒师敏锐的味觉、嗅觉和准确的记忆力同时“在线”,练就能区分、记忆细微差别的“最强大脑”。一一记下各种味道后也不能一劳永逸,因为市场上的酒在不停地推陈出新、变换口味,品酒师大脑里的数据库也要时时更新。
“我一天不落地练习,坚持了一年以上。”说起自己练就“最强大脑”的过程,周维军回忆,当时妻子每天工作之余陪他练习,她倒酒,他品酒,画面还真有相敬如宾、举案齐眉的感觉。
最终,周维军以江苏省第一名的成绩评上国家级白酒评委,比第二名高出十几分。在每晚陪丈夫练习品酒的“熏陶”下,季方在5年后举办的新一轮评选中,也评上了国家级白酒评委,“夫妻品酒师”正式合璧。
像指挥交响乐般创造新口感
品酒师的日常工作,是品评原酒及成品酒,对其进行检验、定级。当品出不良气味时,品酒师还要判断是哪个环节、哪个工艺出了问题,也就是分析杂味来源。季方举例:“我们有窖香和窖臭之说。产生窖臭味可能因为生产环节执行不到位、清洁不到位、窖泥遗漏到酒坯里,等等。”
“品酒是一项很累人的工作,品一天酒比干一天活感觉还要累。”季方补充道。
而除了这些职责,周维军还承担一项富有挑战性的工作??酒体设计。酒体设计,即选定几样基酒,按一定比例进行搭配勾调,形成具有新风味的酒体。不同于酒精勾兑出来的非粮食酒,酒体设计通过不同香型、不同等级白酒的组合、配比,实现新的酒体风味设计方案,为消费者提供新的、个性化的产品。
说来容易做来难。周维军反复念叨着他的老师,中国首席白酒品酒师、今世缘酒业副董事长吴建峰的话:勾调环节,非常体现品酒师对酒的理解,就像指挥一场交响乐。
“酒体设计是品酒师创新创造的舞台,但也不好‘表演’,对品酒师的能力素质要求很高。”周维军说。