大白菜栽培历史悠久，还是青菜与萝卜的“混血精英”？(2)

我们现在看到的白菜菜叶部分是一片叠一片包在一起的结球形态。而结球白菜在历史上最早的文献记载是在清代。清《顺天府志产品录》记有：“按黄芽菜为菘之最晚者，茎直心黄，紧束如卷。今人专称为白菜。”其中“紧束如卷”就是对结球特征的描述。但当时没有遗传学，没有杂交理论，所以大家只认为它是菘最晚成熟的一个品种而已。
经过几千年的发展演变，大白菜已遍布中国大江南北，并生出了庞大的“白菜家族”。若根据中国南北气候进行大致划分的话，北方有山东胶州大白菜、北京青白、天津青麻叶大白菜、东北大矮白菜、山西阳城大毛边等。南方则有乌金白、黄芽白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。
大白菜耐寒，喜欢生长在透气的半沙土质中，春、夏、秋三季均可播种，30天至50天成熟。宋代《埤雅》中说：“菘，凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故字从松。”说的就是大白菜一年四季常有，不像其他蔬菜那样畏寒，具有松树的品质，所以人们在松字上加草字头，称其为菘。我国北方地区种植的白菜多在小雪节气收获。眼下，北方的大白菜经初冬早霜后，味道变得格外甜美，正是烹饪入馔的好时候。
2 古代文人的心头好
大白菜刚开始在北方种植的时候，还属于稀罕物，平民百姓一般吃不到。北魏孝文帝迁都洛阳后，重建洛阳城，并建了名为光风园的皇家菜园，专门种植和培育各种时令蔬菜。菘就是在北魏时期从南方引到北方种植的。菘在洛阳培育成功后，有南梁的使臣来洛阳，北魏宣武帝赏赐其一船菘菜，让其带到南梁皇室。南梁皇太子萧统品尝到菘的美味后，专门写了《谢敕赉河南菜启》和《谢敕赉大菘启》两篇答谢词，称赞菘是“周原泽洽，味备百羞”，比江南的莼菜和巴蜀的葵、芹等菜都要鲜美。
菘的味道究竟有多鲜美？唐朝李延寿的《南史·周颙传》中这样说：“颙清贫寡欲，终日长蔬食，虽有妻子，独处山舍。文惠太子问颙菜食何味最胜。颙曰，春初早韭，秋末晚菘。”意思是周颙这个人有老婆有家，但喜欢独居种菜，文惠太子问他什么菜味道最好，他回答说早春的韭菜和秋末的白菜。自此以后，“春初早韭，秋末晚菘”便被视为菜中极品，被历代世人所追捧。
为什么晚菘的味道能如此之好？原来，经霜的大白菜，才能被叫作晚菘。白居易曾写道：“浓霜打白菜，霜威空自严。不见菜心死，反教菜心甜。”霜冻导致植物光合作用减弱，有机酸合成得到抑制，白菜体内的淀粉类物质转化成糖类，味道变得清甜爽口。
在唐代时，菘已遍种于洛阳民间。唐宋八大家之一的韩愈在洛阳当官时，与孟郊、卢仝、李贺、贾岛等形成了“韩孟诗派”。有一年冬天，他们在一起饮酒论诗，韩愈将新收获的“菘”切成细丝，和新挖出的冬笋一起慢炖，众人品尝后赞不绝口，韩愈兴奋之余，写下了“晚菘细切肥牛肚，新笋初尝嫩马蹄”的诗句，盛赞“菘”之美味。诗中的“牛肚”指的是牛肚菘，“马蹄”指的是马蹄笋。唐代诗人刘禹锡的好友周载罢渝州太守后回到郢州别墅，刘禹锡特作诗《送周使君罢渝州归郢州别墅》：“只恐鸣驺催上道，不容待得晚菘尝”，把未能吃到晚菘当作一种遗憾。