大白菜栽培历史悠久，还是青菜与萝卜的“混血精英”？(5)

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大白菜到了南方，味道则要清淡许多。据说清代文人袁枚家中的厨师王小余非常会做白菜。袁枚在《随园食单》中记载：“白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。”这种吃法是典型的江南口味。《红楼梦》八十七回中，丫鬟紫鹃说：“刚才我叫雪雁告诉厨房里给姑娘做了一碗火肉白菜汤。”火肉就是我们现在说的火腿片。林黛玉是江南美女，这样一碗火腿片煨出的白菜汤，想必很适合她娇弱的脾胃。
川菜中有一道名菜，叫开水白菜。据说这道菜最早被称为“清汤白菜”，后来被一些比较有身份的食客吃了以后，觉得汤色像开水一样清莹透亮，就改叫“开水白菜”了。这道菜真的是用开水煮出来的吗？答案当然是否定的。一道正宗的开水白菜，其制作方法十分讲究。首先，必须要去掉大白菜外面的叶子，只留黄色的白菜心部分。将拳头大小的嫩心放在菜汤里泡一下，然后用极细银针，在菜心菜梗上扎上许多小孔，还不能破相，肉眼不能看得见。选老母鸡做汤，中火煮开后改用小火煮四五个小时，然后去油，去沫。鸡茸细斩，入汤汆滚，吸收汤中的残留细屑。纱布过滤。此时得到的鸡汤清亮明澈，汤色如同开水一般。处理好的白菜，放进高汤锅里，小火炖至白菜的菜梗子已经软熟，与平素无异，汤色清澈，加盐调味才可上桌。据说周总理当年宴请外宾时，上了一道开水白菜。外宾初见这道菜时，迟迟不肯品尝。
周总理几番邀请，外宾才勉强尝了一口，谁知这一尝就惊为菜中极品，大吃起来。
清淡、自然、平常，是白菜的品格。正是这种品格，让它宜浓宜淡，让人们对它久亦不倦。做人也要有这样的追求，才能在浮躁喧嚣的尘世间感悟到人生的真味。
（原标题：大白菜 青菜与萝卜的“混血精英”）
来源：北京日报 作者：张品秋
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