大白菜栽培历史悠久，还是青菜与萝卜的“混血精英”？(4)

人民文学家老舍，也对白菜有着深厚的感情。过年时，白菜猪肉馅的饺子是年夜饭里少不了的。老舍儿时家境贫寒，很羡慕别人家的饺子馅里肉多菜少。母亲教导他说，只要是自己劳动得来的，就算是肉少菜多的水饺，也很好吃。
我们在老舍的作品中，能看到许多关于白菜的描写。以《骆驼祥子》为例，尽管祥子对自己和虎妞的这桩婚事后悔不迭，但有时回到那简陋而温暖的新房里，“虎妞已把午饭做好：馏的馒头，熬白菜加肉丸子，一碟虎皮冻，一碟酱萝卜。别的都已摆好，只有白菜在火上煨着，发出些极美的香味。”
有一年腊月二十三，老舍过生日，请了一帮朋友。菜肴是老舍亲自安排搭配的，大都是地道的北京风味。鸡鸭鱼肉过后，一盘熬白菜端上来了，老舍先生举起筷子对大家说：“来来来！这才是真正的好东西！”
浓到极致是平淡，人生有味是清欢。在大师们的心中，一棵普普通通的白菜，蕴含着生活与人生的大境界。
4 舌尖儿上的大白菜
大白菜不仅美味，而且营养价值高。它富含易吸收的维生素和钙，是老人小孩的补钙佳品。白菜中的粗纤维能促进肠壁蠕动，增进食欲的同时利于排便。大白菜还有清热解毒、止渴止咳的功效，有着“冬蔬一宝”的美称。因此，大白菜深受大江南北人们的喜爱，也演变出了炖、炒、腌、拌等各种吃法。
我国北方人吃白菜以腌、拌为主。《舌尖上的中国》第一季详细描述了北方人制作腌白菜的过程：“在腌菜缸中，经历30多天复杂的发酵进程，白菜获得了重生。北方人对酸菜的情感毫无造作，在近7个月寒冷的时间里，这种腌菜几乎代表了一种生活方式。”把白菜腌制成酸菜的方法，古人早就发明了。《广群芳谱》记载：“白菜拣肥者，去心洗净，一百斤用盐五斤，一层菜，一层盐，石压两日可用。”不过这是南方人腌菜的方法。北方人腌白菜的时间长，少则十天半个月，多则一两个月。正如《舌尖》的描述，酸菜出缸时，“散发出令人愉悦的开胃的酸香味”。此时将其与猪蹄髈、猪血肠同炖，或与猪油渣“油滋了”剁馅包成荞面饺子，肉和菜互相浸润，去腻又提鲜，是天寒地冻中的绝佳美味。
大白菜在明朝时从中国传到朝鲜之后，便成了朝鲜泡菜的主要原料。韩国电视剧《大长今》中，就有主人公试种从明国引进的菘菜的情节。而在日本市场上出售的速冻饺子，也基本都是猪肉酸菜馅的。
在北京，“芥末墩儿”是一种颇具特色的凉拌菜，也是老舍家锅碗瓢盆交响曲里的保留曲目。据说老舍的夫人胡絜青做这道菜十分拿手。舒乙在一篇文章里回忆母亲做芥末墩儿的过程：“首先，是白菜要选重的，沉甸甸的，抱心抱得紧的，而且要长得细长的，只取用下半截，要帮子，叶子部分少用，和熬白菜汤与涮锅子正好相反。其次，将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后，放在漏勺上，用汤勺舀沸水淋浇三次，不可多浇。多浇白菜就熟了。这两条能保障芥末墩儿做出来是脆的，而不是烂泥一摊。”舒乙认为，芥末墩儿的诱人之处就是这个“冲味儿”，淋漓尽致得让人流出眼泪来，合不上嘴。每逢老舍在家宴请宾客，一盘这样的芥末墩儿端上来之后，往往是风卷残云，顷刻之间就被抢光，有的人还端起盘子，把汤也喝下去，连喊：“美哉！美哉！”吃到这个份儿上，老舍必高叫一声：“再拿一盘来！