吃什么都要加，东南亚地区最爱的参峇辣椒酱

无辣不欢的你，心中完美的辣酱是什么样子？
又香又辣是辣椒酱的最高境界，也就是说「辣觉」应当要与酸、甜、苦、咸、鲜等味道调和，加入各种辛香食材、香草、香料增添香气，入口如能尝到复杂饱满的风味，并适当衬托菜肴风味才是上上之选。
中式辣油、哈里萨辣酱、苦椒酱、是拉差香甜辣椒酱，符合上述标准的辣酱世界各国都有，这次就来介绍东南亚的重要风味——参峇辣椒酱。

什么是参峇辣椒酱？

参峇辣椒酱 (sambal)，或称参巴，泛指以辣椒为基底的酱汁 (sauce) 或称酱料 (relish)，在东南亚地区广受喜爱，尤其是印尼和马来西亚，另外也是新加坡、斯里兰卡、甚至荷兰料理中的重要调味料。除了磨碎或打成泥的辣椒，也会加入其他食材，像是柑橘汁、红葱、水果、盐、糖或各种香料。制作这种辣酱是保存辣椒的好方法，过去经常用于没有新鲜辣椒的季节。
此外，sambal 这个字也用来指以参巴调味的料理。举例来说，马来西亚的参巴辣虾 (sambal goreng udang) 就是用参峇辣椒酱拌炒而成。

参峇辣椒酱的变形

参巴辣酱不只各国做法不同，其实光是印尼就存在上百种变化。有的比起酱料更像果泥；有的则是加了芒果和甜酱油 (kecap manis)，充斥甜美果香；还有加入虾酱的叫做 sambal terasi；如果丢点炸花生，就称为 sambal kacang；随着辣椒种类、食材配料、质地的不同而有各式各样的版本。