老呼和浩特的惠丰轩饭馆(2)

这家饭馆有比较严格的铺规：不准乱说道，不准懒惰偷吃，不准歪帽，不准衣服不系扣，不准顶撞客人(做到骂不还口，挨打不还手),更不准得罪穿皮袄的“财神(到餐的多为近郊富户)。违者便解雇。
为了取信于顾客，这家饭馆除每年农历正月子(停业)外，还有与众不同的停业避暑的规矩，即每年数伏时停业一个月，因为热天肉食容易馊。这里不仅精细加工各种肴，就是顾客来吃两碗素面，也要给配制四个菜碟。
惠丰轩从每年的“冬至”到“立春”期间，在每天黎明前卖一次早市，出售一种称作“头脑”的食品。这种食品是把榨过黄酒的新鲜糟粕用井水淘流，直到淘成为炼乳色质。每小碗算作一份，每碗中置山羊肉(不用绵羊肉)两块约二两重，鲜藕两片，毕克齐的长山药两节，另加葱花、白葡萄、鸡蛋薄饼切块、炸熟的白面小疙瘩等适量，都用精乳煮热出售，称作“八宝头脑”。这种食品虽有浓郁的酒，却没有强烈的酒精，多吃几份也不会醉。所以不饮酒的老年人，往往喜欢吃“头脑。据老者相传，这是请代初年山西阳曲县大儒傅青主(即民间广为流传的傅山先生)根据医学道理发明的养老秘方。清朝年间，只有山西太原城(即阳曲县)的“清和元”一家，与归化城的惠丰轩、双和元两饭馆出售的“头脑”最出名。
这种“头脑”的制作方法并不简单。它必须用当天的新鲜黄
酒，隔一口就不能用了。于用热水沟酒精淘不出白带香的乳状汁来(热水海出的是黑青色的),所以必须用井里的凉水。每日海洗都在夜间，到鸡叫前必须一切就序。“数九”寒天工人们用凉水操作三个小时以上，又没有任何劳动保护用品，是相当艰苦的营生。吃“头脑”的人只知道称赞味道鲜美又养人，却很少有人注意它是如何制作的，更不知道工人师傅付出了那么艰苦的劳动。这种食品具有温中却，助气活血等功能。
当时流传着这样的赞语:“五明头(明前)吃上‘头脑过蜈蚣坝，省不得(不觉得)冻”。这里制作的过油肉色香味具佳。盛在盘子里的肉都是“杏干儿色”,吃到嘴里鲜嫩味关。顾客对惠丰轩加上豆腐的回勺过油肉很是称赞，有“过油肉不算饭，回勺豆腐戳了个烂”的赞语，这种菜端到顾客面前时，好像还在火上一样，仍能看到开锅状态。