食庐：珠光宝气扒猪脸（中）(2)

搿搭透露个技术要点是用瓦片拿铁镬子磨光，搿能猪头就勿会得染上铁锈味道。对，朱同学也认为烧猪头宜用“独材缓火”，搭《金瓶梅》里个宋蕙莲是一只套路。
我听一位善吃个老作家讲过，独木宜用老料，烟少火稳，最佳者，就是勒农村坑棚间里供人踏脚个横杆，长年累月浸透了粪便，烧出来个猪头最香。
总之，康乾盛世香飘万里个烂猪头，又随牢仔扬州经济文化个发展，食肆业越发繁荣，骑鹤客蜂拥而至，从“独木缓火”个1·0版慢慢叫演化为2·0版个扒烧整猪头。技术含量更加高了，“酥烂脱骨而勿失其形”，诉诸五官，就是“色泽红亮，香气浓郁，肥嫩香甜，软糯醇口，油而勿腻，咸中带甜。”
十多年前，我勒福建中路某酒家吃过一趟由扬州师傅烹制个扒烧整猪头，酥到筷子也搛勿起，只好用汤匙挖来吃。当时我个脾胃尚健，只吃了三大抄，俯首认输。
扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头搭仔清炖蟹粉狮子头、构成了“扬州三头”，至今威名远扬，吃过三头宴，再算真正个饕客。
卷土重来新淮扬
淮扬菜是最早登陆上海个菜系，为魔都餐饮业个繁荣繁华起到了勿容置疑个引领作用，搿段辉煌历史至今刻录勒老饕们个记忆中。
清末光绪年间有新新楼搭仔复兴园开勒小花园，挨下来跟进个有半醉居、半斋（就是后来个老半斋）、大雅楼咾啥，邪气快赢得了良好口碑，钱化佛《三十年来之上海》书里向专门讲到，“盘樽清洁，座位雅致，到此小酌，扑去凡尘，凡词人墨客，往往觞咏于其间，勿觉夕阳之西下。”同时还有金陵馆、新太和馆、春申楼、新申楼、善和馆、春华楼、九云轩、顺源楼等金陵馆子前呼后应。

及至上世纪三十年代，老半斋搭仔新半斋勒文人圈子里最受欢迎，肴肉抢清、熏鲫鱼、炒双脆、炒雪冬、炒鸡片、清腰片、红烧狮子头、扣肉、虾脑豆腐、烧蹄筋、大煮干丝、松仁鱼米、出骨刀鱼面、虾仁烧卖、蟹粉小笼馒头咾啥，到搿歇还是经典名品。
搿些年来，扬州菜勒上海有卷土重来之势，南丰城个食庐就是以新淮扬为旗号个一家新锐餐厅，开张十多年，已经拥有一大批忠粉。伊拉勒徐家汇港汇广场、浦东嘉里城、紫荆广场侪开了分店，最近又勒阿拉屋里附近个凯德晶萃开了一家，对我来说就方便多啦。