鲭鱼虽好，却很少有人能品尝到它的美味，只因它出水即腐烂(2)

胡麻鲭，也叫花腹鲭。

鲭鱼春季最为肥美，而后蓄积的能量被用于洄游、交配或制造生殖细胞，鱼体的肌肉量、脂肪量开始减少，品质也随之下降。鱼体的蛋白质和能量之间的转换依赖于肌肉中的生物酶，鲭鱼、鲱鱼、秋刀鱼和沙丁鱼这些鱼，鱼腥味较大，这类鱼通常也归为“银身鱼”。

鲭鱼容易腐烂的真正原因是，一旦鱼体死亡，就失去了对生物酶的控制，会发生“自溶”作用，生物酶会迅速开始分解自身蛋白，加速腐坏的过程。鲭鱼和金枪鱼特性相似，因此鱼肉呈现淡红色。