听说冷鲜肉更新鲜、更营养？(3)

图片来源于网络
冷冻肉
冷冻肉是指畜肉宰杀后，经预冷排酸，急冻，继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。冷冻肉的肌红蛋白被氧化，肉体表面由色泽鲜明逐渐变为暗褐色。随着温度渐降，肉组织内部形成个别冰晶核，并不断从周围吸收水分，肌细胞内水分也不断渗入肌纤维的间隙内，冰晶加大，从而使细胞脱水变形。优质冷冻肉一般在-28℃至-40℃急冻，则肉体内部形成冰晶小而均匀，组织变形极少，解冻后大部分水分都能再吸收，肉质、香味与热鲜肉或冷鲜肉相差不大。

图片来源于网络
在低温下微生物的生长繁殖就逐渐减慢，一般在-18℃即可将酶的活性减弱到很小，因此低温贮藏能延长肉的保存时间。但如果冻结时间过长，亦会引起蛋白质的冻结变性。解冻后，蛋白质丧失了与胶体结合水再结合的可逆性，冻肉烹制的菜肴口感、味道都不如新鲜肉。

图片来源于网络
冷鲜肉与热鲜肉相比，多数微生物受到抑制，更加安全卫生；它与-18℃以下冻结保存的冷冻肉相比，又具有汁液流失少、营养价值高的优点。因此，冷鲜肉是比热鲜肉卫生，比冷冻肉更富营养的肉。
那么，热鲜肉和冷冻肉不健康吗？
这也不是说热鲜肉和冷冻肉不健康，只要合理购买，合理储存，上了饭桌也都是美味。
冷冻肉可以在冰箱里放相对长的时间，省去了每天都去菜场、超市选购菜品的麻烦，但需要注意的是冷冻肉的保质期一般是6个月，超过保质期或反复解冻冷冻的肉颜色发黄，吸附了冰箱里其他食物的气味，营养也损失严重，这样的肉就不要再吃了，会损害身体健康。
热鲜肉一般早晨4点多从屠宰场运出来，在肉摊上摆卖，市民可以早晨去买菜回来后就把肉放冰箱里，避免肉与外界空气接触时间过长而沾染细菌，而且肉排酸后进入成熟期会更好吃。