酿酒用的大曲如何制作，制曲师傅分享古方做法

静心啜茶，闲来嗜酒。我是甘木棉，本节内容为大家讲解大曲的制作方法，文章收录在《酿酒必备的酒曲如何制作？》专栏中，如需了解其它酒曲的发酵方法可以点击文后链接进入专栏里的其它章节了解，关注我还会有更多的美酒美食相关知识分享，期待您的支持！

大曲是酿酒用的一种糖化发酵剂，在酿造粮食酒的时候需要加入粮食中帮助粮食发酵成酒，有高温曲、中高温曲和中温曲之分，一般用小麦、大麦、豌豆粉、玉米粉、蚕豆粉、麦麸等制作而成。
酒曲在酿酒中起到非常重要的作用，是酿酒的精华所在，酒曲品质的高低，对酒的口感和产量都有直接影响，在民间，大曲的制作方法各不相同，但工艺流程多数都比较繁琐，一般要经原料粉碎-拌曲-装模-踩曲-入曲室-培养霉菌-翻曲晾霉-养曲-出房等流程。以前乡下一些酿酒的小企业或者小作坊也是自制酒曲酿酒的，但现在很少制作了，多数都直接购买制曲企业生产的大曲进行酿酒，不再自己制曲。

大曲的制作在每年的三伏天至入冬前都可以生产，因南方的气温偏差没有北方大，所以适合制曲的时间也更长一些，这期间温湿度适宜，空气中微生物的种类和数量都比春冬两季多且更加活跃，所以更有利于酒曲中霉菌的培养，制作出来的酒曲品质也会更佳。
大多数地区制作大曲都是选择小麦作为主料，但一定要使用优质小麦，不能用品质次等的原料来制作，优质的原料所含的淀粉和蛋白质类物质更为丰富，制作出来的酒曲品质也就更好。
制作大曲前除了原料外，还要准备干麦秸或干稻草，如果这些都没有，还可以用谷壳或米糠代替。