美食家袁枚，身上带着点江南地区的……(4)

（法）让·安泰尔姆·布里亚-萨瓦兰
依次简单介绍一下《随园食单》的结构和内容吧。
首先是作者的序文，接下来是“须知单”和“戒单”，其后是食单，即烹饪方法、烹饪笔记的部分。文量上来看，烹饪笔记的部分最多，记载了十二项、数百种菜谱，有海鲜单（燕窝、鱼翅、鲍鱼等），江鲜单（刀鱼、鲟鱼等），特牲单（猪肉），杂牲单（包括牛、羊、鹿、獐），羽族单（包括鸡、野鸡、鸽、鸭、家鸭、雀、鹌鹑、鹅），水族有鳞单（鲫鱼、鲢鱼、鲯鳅等），水族无鳞单（包括鳗鱼、甲鱼、蛙、蟹），杂素菜单（豆腐、韭菜、豆芽、蘑菇、竹笋等），小菜单（小菜佐食等），点心单（零食），饭粥单，茶酒单等。
当然，烹饪法的记述方针不明确，从材料的选择到分量、烹饪方法等，有些项目记述得非常详细，有些却短小简略得可怜。作者的任性有时也令我们头疼。像这样，难说是实用型的，似乎也可以看出作者以炫耀博学为第一要义。
值得注意的是，取代过去的八珍、被誉为近代中国最高级食材之燕窝、海参、鱼翅、鲍鱼居于“海鲜单”之首。海参、鲍鱼、鱼翅、鱼肚，俗称“参鲍翅肚”，但在“海鲜单”中却没有提鱼肚。
还有个奇特的地方，“杂牲单”中的獐，恐怕是生活在中国南方山区的麝香猫之类的。青木正儿认为它是狸的一种，我认为更接近麝香猫。“小菜”中有熏鱼子、石花糕、田螺、海蜇、蚕豆，这些感觉是近代新生的，有点意思。

真正的獐
也来介绍一下序文后的“须知单”和“戒单”吧。
“须知单”中“配搭须知”最是有趣：
谚曰：“相女配夫。”《记》曰：“拟人必于其伦。”烹调之法，何以异焉？凡一物烹成，必需辅佐。要使清者配清、浓者配浓、柔者配柔、刚者配刚，方有和合之妙。
其中可荤可素者，蘑菇、鲜笋、冬瓜是也。可荤不可素者，葱、韭、茴香、新蒜是也。可素不可荤者，芹菜、百合、刀豆是也。常见人置蟹粉于燕窝之中，放百合于鸡、猪之肉，毋乃唐尧与苏峻对坐，不太悖乎？