夏日炎炎，上海冷面拯救我们，侬要吃啥浇头？(2)

店门口的霓虹灯一闪一闪极具挑逗性：花色冷面，路人见了满口生津。
老上海有一个经验，凡是门口排队的店家，出品一般比较道地，生意好，食材也就新鲜，吃口自然不差。
如果生意清淡，店堂里小猫三五只，一砣蜡黄的冷面堆在那里，见了未免犯嘀咕：这货不会是昨夜卖剩的吧！
没有冷面，上海的夏天还有什么意思！
做冷面是需要一点技术的。做冷面分“干蒸派”和“湿煮派”，前者，须抖松后放进大蒸笼里蒸过，再下锅煮熟，然后吹凉待用。
先蒸后煮的冷面可较长时间保持它的利爽口感，富有弹性。后者省却蒸的工序，直接下锅煮熟后再吹凉待用。
这倒不是偷懒，而由顾客喜好所决定，年轻人喜欢吃一个爽劲，中老年客人则认为后者软中带韧，更能吸收调味汁。
不过，“湿煮派”冷面在保存时间上稍短，一般家庭都采用湿煮法。

做冷面的面与阳春面相似，但以小阔面为佳，不易太粗。
有些店家会叫作坊定做，10斤面粉加1斤鸡蛋，是谓鸡蛋冷面，成熟后看上去金灿灿的，吃口较为松软。
我有一做冷面的朋友则想到用咸鸭蛋的蛋清打进面粉里，味道据说更佳。现在咸蛋黄是一种用途广泛的食材，不过许多人都在想：咸鸭蛋的蛋清都去哪里了？据说是当厨余垃圾处理掉了，真要如此，做成面条倒是不错的选择。
上海人家在家经常做冷面吃，冷面好不好吃，也相当考验主妇的执爨功力。
冷面好不好吃，调料很重要。调料的勾兑必须认真对待，酱油、米醋、花生酱、辣油，一个都不能少。
酱油可用一般的六月鲜，生晒酱油也行，虾子酱油更好，新加坡出产的油鸡饭专用酱油甜度高，不能用。但任何酱油都要兑适量的水，最好煮一下冷却。
米醋也用一般的可以了，稍许放点白糖味道更佳。花生酱也要兑点白开水拌匀，国内的比较便宜，不过有人认为进口货更加安全。
老苏州还喜欢用糟卤拌冷面，别有风味。