神秘果：化酸为甜的魔法(2)

神秘果蛋白究竟是如何施展它的魔法呢？它在我们口腔发生了什么变化呢？我们的味蕾上具有感受酸甜苦辣各种味道的受体。当吃下神秘果，神秘果蛋白和味蕾上的味觉受体结合，抑制对酸味敏感的味觉受体活性。接着我们吃下像柠檬、山楂这样的酸味食物，神秘果蛋白会立刻激活甜味受体，放大味蕾对甜味的感受能力。当然，神秘果的魔力仅限于把酸的变成甜的，想把把苦的变成不苦的，辣的变成不辣的，这些神秘果通通都不管。

神秘果蛋白图片
神秘果在三月、六月和十月是产果期，买来之后最好趁新鲜尽快食用，因为神秘果蛋白的稳定性不是特别好，在温度和酸碱度方面都很挑剔。一旦温度超过100°C，糖蛋白就会被破坏，所以神秘果最好鲜食不要用来做菜煲汤；如果PH值低于3或者高于12，果蛋白也会失效。
神秘果的这一特点，使人们立刻想到了它的用途——代糖甜味剂，因为它几乎没有热量，也不会直接引起血糖变化，所以应该会是一种很健康的甜味替代品。但是这却引发了人们的担忧。

如果儿童吃了神秘果，会把强酸性的食物当作甜食，虽然神秘果蛋白可以抑制酸味感受力，但是这丝毫不影响酸的腐蚀性，所以一旦儿童吃了过强过多的酸性食品，很容易受到伤害。