菏泽：一把手工挂面，传承百年技艺(3)

出筷子
刘冠明今年50岁，从爷爷辈开始，家里就做手工挂面，一直传承到他这一辈，已有近百年的历史。虽然现在市面上有各种各样的面条，但刘冠明坚持做手工面，他做出来的面光洁度好、耐煮沸、煮后不浑汤，而且每条挂面的横切面都有针尖般小孔，也可称为手工空心挂面。
经十几道制作工序，20个小时才能完成
2月28日，记者走进刘冠明家中，映入眼帘的是挂在架子上细如发丝的手工挂面，随风舞动，散发着面香，让人垂涎欲滴。刘冠明说，他自小跟随父母学习制作手工挂面，其工序复杂，做法非常讲究。
制作空心挂面是个累人的活，大大小小的工序有十几道，一点都不能马虎。整个制作流程需20个小时左右方可完成。加工流程大致分为和面、醒面、切面、搓大条、搓二条、盘条、上筷子、阴条、分筷子、再阴条、出筷子、上大架、晾晒、装封等。
“自从嫁给刘冠明后，我就跟着他学习制作手工面条。”杜俊丽笑着说，刚开始不习惯，觉得累，一点机器不用，全程都是人工，“就拿和面来说，需要把水和面粉按照比例均匀搭配，用双手使劲搋面，直至面团外表光滑、有光泽，醒面之后再进行二次搋面、切条、盘条。
这样和面，制作出来的面条更加劲道、口感好，如果面和不好，面条直接拉不成，容易断。通过20个小时努力，制作出来的面细腻带着麦香、劲道弹牙，深受市民喜爱。
制作挂面靠天气，一天仅能制作20公斤
在记者采访时，就有不少市民来到刘冠明家购买挂面。
“好吃，是真好吃，机器做出来的面根本没法比，吃了他家的面条后，就不愿吃市面上卖的面条了。”前来购买面条的李女士笑着说，原来只知道手工面条好吃，但没想到制作工艺会这么复杂。
当面团醒好后，杜俊丽用盘子将面团切成条状，然后揉成圆柱状，刘冠明将揉好的面慢慢地盘在另一个盆中，继续醒面，这个过程就需要等一个多小时。等面醒好后，杜俊丽将面签固定在专业工具上，开始盘条，面条在她双手拉扯间很有规律的固定在面签上，而后被有序挂在醒面坑里，上面盖上被子再次进行醒面。