守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(12)

最后一个味型呈现，是姜汁豌豆尖。姜汁味型有热有冷，工序香气大不相同。豌豆尖是冬季最爱的蔬菜，愈寒愈美，豌豆尖不用久煮，数着秒数稍汆即可，苗芽的鲜甜与清爽姜汁的暖，彼此唱和。特别加分的是姜汁中会添一点保宁醋，非常提味。盛盘受战国时代的成都漆器启发，仿其朴拙的图纹与陈旧感。“蜀”字甲骨文的金色与图纹的红色皆为皇家色彩，突显如意宴尽心营造的古皇朝风范，与开篇中的“五福”首尾呼应，龙头龙尾结束整场宴席。
回韵 甜品

回归恬静，成都如意宴奉上滋润窝心的收尾——葛仙贡米炖雪莲。天山雪莲汤体滋润，葛仙贡米产于湖北恩施鹤峰，稀少而珍贵，带有蓝藻的幽微咸鲜，不加入其他调味干扰清香，仅以山中野蜜简单提味。此道张聪先生以中国传统的盖碗呈现，上有盖、下有托、中有碗；盖为天、托为地、碗为人，暗含天地人和之意。如意盖碗的底碟烧成金色窗格纹，和茶碗的金与白相映成辉；手绘纹饰典雅方正，赏心悦目。

一餐下来至少用时2.5小时。一开始嘉宾会得到一张以24味型的名字编排的菜单，见味型而不见菜，突出主角，架构主干。行进中，一张张揭示主题的小卡片会随着一节节篇章的解说，逐渐充满在左手上方的卡架中，它们可能是对某一味型的解释、对某一菜品的典故提示、或是对某一食材的鉴赏心得，等最后一张放出后，服务员会给你一个小信封装上这些提示卡，带回家做纪念。最难得是中英文菜单都有，词汇甄选都很见功夫，一卷详细菜单，会在结束时给你，彼时回顾，就像全程路演，一路品味，最终揭晓全部答案，可以再三回味，这种教科书一样的结构也让嘉宾们记忆犹新。