守正与创新如意宴“川菜的24味型”为川菜正名(13)

全餐前中后分别配三道茶，奉茶阶段的蒙顶甘露属于绿茶，全程佐餐茶是川红，而结以中国黑茶鼻祖藏茶，是结束前半小时新鲜煮制，一杯浓醇，剐油消食。全程添茶倒酒，盘温勺温的控制，收碟起菜的时机，放汤盖的托盘，藏鱼刺的湿巾，三重处女座也没法做到如此，桌边服务可谓完美。
如果说如意宴承载川菜味型的菜肴是一个个点，好吃就是一维的，每一个味型的精准拿捏已经很有难度，而更难是时间轴上如何安放这些点，所谓节奏感，算二维。沿着时间轴，定制的餐器、精准的分量、享用时甚至包括勺子的温度、各个国籍不同文化背景的食客的讨论，赋予了体验的高低起伏和强弱张弛，让整体体验变成三维。而这场要做到张弛有度、在未来岁月的一致性，则是难于上青天，这是流动的盛宴，值得怀揣敬意去品鉴。
有匠人就有活力
LEGLE FRANCE（法国丽固）如意宴之川菜的二十四味型受到在座中国烹饪大师一致认同。

王开发说，既保留了优良传统，又符合时代需要，达到了很高的高度；卢朝华说，虽然做的是传统川菜，但结合了新的表现手法，美食与美器相得益彰，没有加其他的修饰同样好看，体现了自然美，很考手艺；张中尤说，今天的这桌宴会主题很明确，24味一听到就很亲切，不是看不见摸不着的东西，抓住了川菜的灵魂，就是调味。内容上再根据不同的食材，用美观的器皿来展现。“我一直再讲，专业从业者，不仅要有工匠精神，还要有工匠技能，今天的24味型出乎了我的意料，是实实在在的，非常让人欣慰，感谢许凡的匠心”；