旧都的新春：春风调玉轸，淑气转金瓯(5)

荤菜：
鸡冻儿、鱼冻儿、炖羊肉、酱牛肉、红糟苏造肉、松肉、红烧猪肉、元宝肉、扣肉、米粉肉、酱豆腐肉、干炸丸子、红白丸子、四喜丸子、红焖肘条、炖吊子和酥菜类的鸭条、鲫鱼、海带、羊肝、牛肝、猪里脊、猪心、猪肝、猪肺以及野味类的山鸡肉、野兔脯和卤煮鸡、野鸭肉等，除此以外还有豆儿酱、山鸡丝炒酱瓜丝、肉丁炒咸黄瓜丁、肉丝炒干佛手丝等荤咸食。
素菜：
芥末墩儿、拌芹菜、拌萝卜丝、卤煮黄豆、卤煮花生、卤煮蚕豆、腌胡萝卜、炝笋片、素咸食、独豆腐、独面筋、辣菜等。
哪怕是最穷的人，也要准备这四样小菜：芥末墩儿、炒酱瓜丁、豆豉炒豆腐、豆儿酱。
如果您喜欢做饭的话，能看出这些年菜之间的门道儿来。第一，荤菜多以能够回锅的蒸菜、炒菜、炖菜为主：荤菜就是肉上找，炸完丸子的油正好炒肉丁。第二，素菜多是萝卜、白菜和酱菜，多是吃块根、果实类的菜，少有新鲜茎叶类的食物。因为北京的冬天除了萝卜白菜以外没别的，即便是50年代时，春节想买黄瓜西红柿在家门口的菜市场肯定买不到，得去朝内、东单等大菜市场，还得赶早儿。过去主要吃酱菜，北京几十家大小不同的酱园子，酱出来的风味儿都不同，小型的油盐店也能在后院做酱菜。
过年要串门：您得真拜
“我二大爷怹没在家呀？”“对了，也是拜年去了。”“我给怹冲上磕吧！”“别多礼啦！等回来替说吧。”“不，这是应该的。”——溥叔明《旧都新春》
大年三十儿上午开始，人们陆续串门，说各种吉祥如意的拜年话。小孩也一样要会说话，会拜年，都在家里提前培训好，到谁家都要说一套拜年话的词：“四季发财，全家幸福安康，年年有余……”等等。胡同里有王熙凤那样的外场女人，嘴巴比媒婆都巧：“某家老太太，我这儿给您拜年啦，您一顺百顺，顺数当当；一福百福，福气安康，来年准抱大胖孙子……”一大溜儿给您翻着说出花儿来，都想不到哪来那么多说词。
上人家里拜年，得真拜真磕。对方的长辈不在的话，在旧京还讲究“对上磕一个”，就是对着空屋子照样磕头。人可以不在，礼数绝不能少。要拜年的人家太多，肯定忙不过来，就叫仆人拿着自己的名刺（即名片）或帖子四处拜年，挨家送到就行。过去每到腊月，印刷作坊都赶着印制名片，有的还印上各种图案，一过年到处飞帖子。
大年三十儿的晚上，院子里要布满芝麻秸儿，即结完芝麻后的芝麻秸秆，踩起来嘎吱嘎吱的响，这叫踩岁。这个风俗有很多种说法，有的说是借着芝麻开花节节高；有的说是春节期间神仙都来了，要踩出声响来提醒神仙，别把神仙们冲撞了；更有的说是春节期间客人会很多，客人来了踩出声赶紧迎接，以防慢待。大年三十晚上不扫地，凡有瓜子皮、花生壳、橘子皮的，都扔在地下，直接踩着瓜子皮、花生壳走路，这也属于踩岁的一部分，扫了来年就没财运了。