日本寿司之神,餐厅仅10个座位,却获得米其林三星,85岁未想退休(2)
2023-04-24 来源:飞速影视
章鱼以前按摩30分钟,现在要按摩40-50分钟,这样能让肉质变软,带出香味,上桌时是温的。
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小野二郎 依宝诺3
小野先生说,”我一直重复同样的事情以求精进,我总是向往能够有所进步。我会继续向上,努力达到巅峰,但没有人知道巅峰在哪里。我不认为自己已臻至善,但我每天仍然感到欣喜,我就是爱捏寿司。”
二、以高标准要求的职人精神
出版过几本餐厅指南的美食作家山本益弘表示,我见过许多律己甚严的厨师,但没有人比他对自己更严苛,他树立了所谓自律的标准。他总是想办法把寿司做得更好,或磨炼自己的手艺。
小野先生说,不好吃就不能端上桌,一定要比上次更美味才行,因此我总是先试吃才上菜。
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小野二郎-寿司 依宝诺4
他表示,职人会找到品质最好的鱼货,我们不在乎钱,我只想做出更美味的寿司。
不但在口味和食材上采用高标准,服务也是一样。对于客人的用餐体验,他也会充分考虑,首先他会为前来的顾客安排好座位,根据男士和女士,分配给稍大或稍小的寿司,以免打乱用餐节奏。他也会观察客人的用筷子习惯,如果客人用左手,就把菜上到左侧。
二郎对赏味顺序也做了精心设计,整个吃饭过程像在听协奏曲,一顿饭分为三个乐章,第一章为经典菜色,第二章为当天新鲜的鱼货,生熟搭配,第三章用传统菜色收尾。这样菜色有抑扬顿挫的感觉,用餐的口感与体验更加美妙。
他说,一旦你决定好职业,你必须全心投入工作之中,你必须爱自己的工作,你必须穷尽一生磨炼技能,这就是成功的秘诀,也是让人家敬重的关键。
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