日本寿司之神，餐厅仅10个座位，却获得米其林三星，85岁未想退休(3)

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三、时间的沉淀和积累

小野二郎的儿子小野祯一提到，我们使用的技术并非不传之密，我们只是每天不断重复的努力。打磨手艺并不容易，很多人受不了苦就辞职了，最短的学徒只做了一天。
山本益弘也说，你替二郎工作，二郎会倾囊相授，但你要撑得过十年的训练。
在二郎的店，要先学会用刀和料理鱼，十年后，才会开始煎蛋。学徒中泽表示，练习煎蛋三、四个月，经历200多个失败品而终于合格后，二郎才称他为职人。
中泽还被告知，要用捏小鸡的力道来捏寿司，这些东西没办法用口头来学习，必须练习。

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赏味也要靠时间来积累经验，小野祯一说，每种食材都有最美味的理想时刻，把握寿司的美味时机很困难，这需要多年的经验来培养出直觉。
如山本益弘所说，二郎所有的寿司都很简单，看似没花多少工夫在上面，但世界各地的名厨吃过后，都会惊叹这么简单的东西，味道怎会如此有深度。