红楼梦第四十一回精读(3)

1、将新鲜的茄子洗净去皮除蒂，下锅油（鸡油）炸备用；
2、将洗净后的鸡肉（鸡脯子肉）、香菌（香菇）、新笋、蘑菇、五香豆腐干、各色干果（松子、榛子、腰果、杏仁、核桃等）都切成丁块，下锅拿鸡汤煨干；
3、将油炸后的茄子和这些辅料搅拌一起，洒上香油，拌上糟油（甜糟汁制成的油），最后盛在瓷罐子里密封。
4、吃时用炒的鸡瓜（鸡腿）肉拌着吃。
这道菜既叫茄鲞，茄子自然是主料，其它都是辅料，所以主辅料配比应以7:3为宜。
制作这道菜，在于掌握好“炸、煨干、收、拌、封"五个关键点。只有充分去除水分，才能达到香、咸、韧软均佳的状态。而严封是为了隔绝空气，保持本味醇香。如此一来，一道风味隽永的"茄鲞"，一定非常诱人。
刘姥姥说要十来只鸡来配它，得看量的多少。量少，肯定不需要。她这是奉承话，别当真。
至于凤姐说，吃时还要拌炒鸡腿，未必需要。那是她喜欢吃鸡的原故。第二十回，因李嬷嬷破口大骂袭人，凤姐便拉她家去吃野鸡，才算化解了一场吵骂。
茄鲞附图:

只见一个婆子走来请问贾母，说:"姑娘们都到了藕香榭，请示下，就演罢还是再等一会子？"贾母忙笑道:"可是倒忘了他们，就叫他们演罢。"那个婆子答应去了。不一时，只听得箫管悠扬，笙笛并发。正值风清气爽之时，那乐声穿林度水而来，自然使人神怡心旷。宝玉先禁不住，拿起壶来先斟了一杯，一口饮尽。复又斟上，才要饮，只见王夫人也要饮，命人换暖酒，宝玉连忙将自己的杯捧了过来，送到王夫人口边，王夫人便就他手里吃了两口。一时暖酒来了，宝玉仍归旧坐，王夫人提了暖壶下席来，众人皆都出了席，薛姨妈也站起来，贾母忙命李、凤二人接过壶来:"让你姨妈坐了，大家才便。"王夫人见如此说，方将壶递于凤姐，自己归坐。贾母笑道:“大家吃上两杯，今日着实有趣。"说着擎杯让薛姨妈，又向湘云宝钗道:"你姐妹两个也吃一杯。你妹妹虽不大会吃，也别饶他。
"说着自己已干了。湘云、宝钗、黛玉也都干了。当下刘姥姥听见这般音乐，且又有了酒，越发喜的手舞足蹈起来。宝玉因下席过来向黛玉笑道:"你瞧刘姥姥的样子。"黛玉笑道:"当日圣乐一奏，百兽率舞，如今才一牛耳。"众姐妹都笑了。