湖北恩施特色美食“鲊广椒”，开胃爽口，是土家人念念不忘的味道

鲊广椒，也称为椒小七，鲊尖椒，鲊金椒，酸面，面果子，是湖北省恩施地区土家族的特色美食，它是以鲜红辣椒酱和苞谷面（玉米面）为主要原料加工而成，不油不腻，开胃爽口。恩施人特别酷爱酸辣。有“三日不吃酸和辣，心里就像猫儿抓”的民谚，鲊广椒正是在这样的背景下发明的，并在恩施这块土地上长盛不衰。鲊广椒的叫法来自恩施本地的方言，并非严格书面语，也有“榨广椒、炸广椒、鲊辣椒、鲊尖椒、渣辣子”等叫法。二十多年的习惯，我已经不能改变，就算拗口，我依然愿意坚持“鲊广椒”的叫法，若称为别的便感觉闻不出它那熟悉的香味了。湖北恩施特色美食“鲊广椒”，开胃爽口，是土家人念念不忘的味道，你吃过吗？

每年红辣椒成熟的季节，妈妈便会从自家菜地里选择最新鲜的红辣椒，去蒂洗净，沥干水分，用刀慢慢剁成细末，常常被辣得眼泪直流。之后加入食盐拌匀，再按照吃辣的程度加入适量的苞谷面拌匀，并适当加入花椒、桔皮、蒜末等调料，盛入干净的坛子里，放上几片菜叶按紧，之后用塑料纸密封坛口，倒置于盛水的大土碗中。腌制两三周之后便成了香香的红红的带辣味的鲊广椒。制作鲊广椒，关键是在无氧发酵过程中切忌透进空气（称之为“豁风”）。一旦“豁风”，即宣告制作失败，揭坛之后则是腐臭之物。因此，制作鲊广椒属于精细活儿，大意不得。