18款大厨拿手招牌菜！(12)

大白刁1条（重约400克）。
调料：
泡红辣椒200克，大葱、盐、白糖各10克，陈醋20克，料酒5克，生姜30克，熟猪油20克，干尖椒丁10克，酱油5克，色拉油30克，高汤100克，葱花2克。
制作：
1、大白刁自然解冻；泡红椒切0.5厘米见方的小丁；剩余的生姜切厚0.1厘米的小片；大葱切小段。
2、炒锅内放入色拉油，烧至五成热时入大白刁小火煎2分钟，将鱼身翻过来再用小火煎1分钟至表皮金黄，出锅备用。
3、锅内放入猪油，小火烧化后放入姜片、泡椒丁、干尖椒丁、葱段小火炒香，入高汤、大白刁、白糖、陈醋、盐2克、酱油小火烧开，大火收汁后出锅，撒葱花上桌即可。
湘味砂锅焖鹅

鹅肉营养丰富，脂肪含量低，不饱和脂肪酸含量高，对人体健康十分有利。此菜精选上乘鹅肉，搭配自制调料进行焖制，再以精致砂锅焖煮上桌，揭盖后浓香四溢，且汁宽味厚，鲜辣刺激，现在每天都能卖到40份以上。
制作：
1、制净的土鹅750克（包含鹅血和鹅肠）洗净，斩成4厘米大小的块。
2、净锅入毛菜油150克烧热，下入姜片100克、蒜子40克煸香，放入带皮五花肉片150克煸香，放入鹅块改中小火煸炒至金黄色，烹入谷酒30克，放入自制鹅酱50克，食盐、味精各5克，酱油8克烧至入味。
3、入清汤750克煮开，再入高压锅压20-25分钟（看土鹅老嫩），倒入锅中放青掓块200克、圆葱片100克烧至收汁，倒入砂锅中即可上桌。
烘炸大鱿鱼

此菜做法非常简单，一分钟可以学会。最有价值的是文中介绍的酱汁做法，可做如香辣墨鱼仔，香辣蛤蜊，香辣石斑鱼等，各种海鲜菜品。