18款大厨拿手招牌菜！(13)

制作：
1.取鱿鱼宰杀制净，去掉内脏（保持圆筒状），加入香辣鲜味酱抓拌均匀，腌制4小时。
2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入鱿鱼，中火炸至色泽金红，取出控油，改刀后装入盘中。
香辣鲜味酱：
用料：
色拉油、韩国辣椒粉、白糖各300克，阿香婆香辣牛肉酱400克，辣妹子辣椒酱500克，大蒜末200克，味精80克，孜然粉60克。
制作：
锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入蒜末煸香，倒入香辣牛肉酱、辣椒酱、白糖，中火炒香，倒入清水700克，小火熬至浓稠，最后放入剩余的用料调匀即可。
特点：
这款香辣鲜味酱带有浓郁的复合香辣味，回口带有甜味，用来香辣味的海鲜食材菜品味道都非常好。
酸辣牛肚

此菜选用酸芥菜来代替醋增加酸味，十分有创意，酸菜特有的香味慢慢被牛肚吸收，最后加入杭椒、美人椒、鲜花椒等增辣、增麻原料，使菜品具有酸辣微麻的味道。
这菜贵在选料的运用上，酸芥菜来赋味，味道酸酸的，很适合推广，但是味道上可能比较重，可以适量减少一些花椒用量。
材料：
原料：
四川酸芥菜400克，卤好的牛肚350克，金针菇200克。
调料：
A料（美极鲜味汁10克，味达美酱油、白糖、盐各5克，淡奶20克，番茄沙司30克，味精、鸡粉各3克）
蒜末、姜末、葱末各2克，二汤200克，色拉油40克，鲜花椒15克，青杭椒、美人椒各20克，子弹头泡椒10个干辣椒10克。
制作：
1、卤好的牛肚改抹刀片；酸芥菜片大块。
2、锅内下色拉油25克，烧至五成热时，倒入葱末、姜末、蒜末爆香，加干辣椒段、酸芥菜煸炒，加二汤，加A料调味，小火炖至出酸味，倒入牛肚、金针菇，烧3分钟，出锅倒入盘内，酸芥菜、金针菇垫底，将牛肚摆放在上面。
3、盘内撒子弹头泡椒、青杭椒、美人椒、鲜花椒，淋烧热的色拉油15克即可。